3. Le marché
Quel est ce marché du lait ? Où est-il ? Quelques repères pour ces questions un peu abstraites.
Il y a deux marchés distincts. D'une part, un marché national, sur les produits de grande consommation, en particulier sur le lait liquide. Le lait ne voyage pas, ou voyage mal. 7 % seulement de la production laitière mondiale sont écoulés sur le marché mondial. L'essentiel du lait produit dans le monde est consommé dans les régions de production. Les prix s'établissent par « accord » entre producteurs locaux et acheteurs nationaux.
D'autre part, il existe un marché international sur les produits secs qui peuvent donc être transportés et commercialisés : le beurre, le fromage, et surtout, la poudre de lait, utilisée dans l'industrie alimentaire et pour l'alimentation animale. La poudre de lait est l'indicateur majeur du prix du lait. Quand un industriel détient des excédents ou a une stratégie internationale, il produit de la poudre de lait. Ce segment peut représenter 30 % à 40 % de son activité totale. Quand les échanges diminuent, le cours de la poudre de lait baisse, entraînant l'ensemble des cours. Plus un État est ouvert aux échanges laitiers sur la poudre de lait, et plus il est vulnérable aux fluctuations des cours. Certains fromages secs sont également de bons indicateurs d'évolution de prix (Gouda, Emmenthal...).
S'il existe bien un marché mondial de la poudre de lait, en revanche, la notion de « prix mondial » du lait est plus contestable. Il est particulièrement hasardeux de comparer le prix européen (autour de 30 centimes le litre) au prix pratiqué en Nouvelle-Zélande (autour de 14 centimes), acteur majeur sur les marchés d'exportation de poudre de lait, laissant supposer que le marché européen pourrait - devrait ? - se fournir sur ce marché afin que le consommateur puisse bénéficier des meilleurs prix. On rappellera que la Nouvelle-Zélande ne produit que 13 millions de tonnes de lait, soit à peine 10 % de la consommation européenne ...
Tous les États membres insistent sur la très grande liberté dans la négociation commerciale. Tout ce qui ressemble, de près ou de loin, à une forme d'entente, de cartel, par accord de groupe ou interprofessionnel, est totalement banni.
Le dispositif longtemps en vigueur en France d'une négociation de prix par l'interprofession laitière, c'est-à-dire rassemblant les producteurs, les coopératives laitières et les transformateurs industriels est une exception. (voir chap III B)