2. Les acteurs du marché
L'offre correspond à la collecte de lait. Il faut en effet distinguer la production et la collecte, constituée par les livraisons de laiteries. La différence vient des ventes directes, marginales dans l'UE à Quinze, à l'exception de l'Autriche, mais encore significative dans les nouveaux États membres.
L'offre de lait est proposée par les éleveurs. L'offre dépend de l'importance du cheptel et du rendement, lui-même résultat de la sélection génétique et de la mécanisation (passage de la traite manuelle, depuis longtemps abandonnée, à la traite mécanique puis à la traite automatisée, sans intervention humaine). Une vache ne produit du lait qu'après fécondation et vélage à la suite duquel la lactation dure 10 mois. La production d'une vache laitière est comprise entre 4000 et 8000 litres. Ces différences de rendement sont un élément de fixation des coûts et des prix.
Rendements laitiers en 2007
(nombre de
litres de lait par vache et par an)
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Danemark |
Suède |
Pays-Bas |
Royaume-Uni |
Allemagne |
Espagne |
France |
Italie |
Irlande |
Pologne |
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8350 |
8000 |
7600 |
7670 |
7000 |
6850 |
6450 |
6050 |
4800 |
4550 |
Source : Institut de l'élevage - L'économie laitière, 2008/2009 (mars 2009 n° 387)
L'offre est encadrée par le système dit des « quotas laitiers ». Pour l'ensemble de l'Union européenne, il existe deux quantités globales garanties (QGC) réparties entre États membres. L'une pour les livraisons aux laiteries et l'autre pour les ventes directes effectuées par les producteurs. Ces deux QGC sont réparties entre producteurs. Chaque producteur se voit attribuer une « quantité de référence » individuelle, un « quota », attaché à l'exploitation. Le dépassement national des QGC entraîne une pénalité financière.
Presque partout en Europe, l'offre est très atomisée. Il existe environ 2,5 millions d'exploitations laitières, dont deux tiers en Roumanie et en Pologne. L'Allemagne compte 100 000 exploitations, la France 93 000. Il existe des élevages laitiers dans tous les États membres et, au sein des États membres, dans presque toutes les régions. C'est le cas en France. Toutes les régions ont des élevages laitiers. À l'exception des départements de l'Île-de-France (hors Seine-et-Marne), il n'existe que sept départements (situés en Languedoc-Roussillon et en région PACA) sans exploitation laitière.
Il y a deux niveaux de demande : l'acheteur au producteur et l'acheteur du produit.
Pour l'éleveur, la demande n'est pas le consommateur mais l'acheteur du lait qui peut être soit une laiterie, le plus souvent sous forme de coopérative de producteurs, soit une société de l'industrie agro-alimentaire qui va collecter le lait , le transformer et le vendre soit sur le territoire national, souvent par le biais de la grande distribution, soit sur les marchés internationaux, selon les produits qu'il fabrique.
Les circuits d'achats sont très variables selon les pays, avec deux « modèles-type » : le modèle danois, où l'achat du lait est assuré presque exclusivement par une coopérative d'éleveurs, et le modèle français où l'achat de lait est assuré de façon majoritaire par les industriels transformateurs. Dans la plupart des pays, la collecte est très concentrée et dominée par une laiterie coopérative ou privée.
Les grandes entreprises laitières (avec, par ordre de chiffre d'affaire, Lactalis, Bongrain, Sodiaal, Bel, Danone France) comptent chacune plusieurs milliers, voire plusieurs dizaines de milliers de producteurs : + de 10 000 pour Sodiaal, + de 25 000 pour Danone... On peut estimer qu'en France, les 2/3 des 25 milliards de litres de lait sont collectés par moins de dix entreprises.
A l'inverse de la production, atomisée, la demande des acheteurs est très concentrée.
Pour fixer les idées, en moyenne dans l'Union européenne, on compte un acheteur pour 100 producteurs .
La demande finale de produits laitiers repose sur le consommateur. Les millions de consommateurs. La consommation de produits laitiers croît avec le pouvoir d'achat . En période de crise, la « déconsommation » affecte de façon prioritaire les produits les plus chers - ultra-frais, fromages - tandis que la consommation de produits de base - le lait liquide - reste stable.
Pour simplifier, le marché du lait se présente sous la forme d'un sablier, avec, au sommet, une myriade de producteurs, à la base, une infinité de consommateurs, et au milieu, un filtre mince de collecteurs, de transformateurs et de distributeurs