B. LE MARCHÉ
Depuis la disparition - progressive depuis 1999 et définitive depuis 2008 - du « prix indicatif », c'est-à-dire du prix souhaité pour les transactions sur le lait, le prix du lait résulte du jeu du marché, c'est-à-dire de la rencontre entre une offre et une demande sur certains produits et dans certains lieux. Sur chacun de ces points, le secteur laitier présente des particularités.
1. Les produits
Le lait, si familier à tout humain, est surtout une matière première constituée de matières grasses (MG) et de matières protéiques (MP), Le lait doit correspondre à certains critères bactériologiques et sanitaires (nombre de germes...). En France, le lait « standard » est défini par une proportion de 38 grammes de matières grasses et 32 grammes de matières protéiques par litre (dit « lait 38 MG /32MP »). Chaque État peut avoir ses spécifications particulières ; aussi, la Commission européenne, pour établir des comparaisons pertinentes entre États membres, utilise un critère différent (3,7 % de MG/kg).
Cette matière première se transforme très facilement et la famille des produits laitiers est très large. On peut distinguer les produits par degré de transformation ou par destinataire :
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Présentation simplifiée des usages du lait |
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Équivalence lait |
Part dans
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Produit de grande consommation |
Produit industriel |
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Lait liquide |
1 l |
11 % |
X |
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Produits ultra-frais |
1 l/kg |
13 % |
X |
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Fromage |
2 à 12 l/kg |
38 % |
X |
X |
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Beurre |
22 l/kg |
25 % |
X |
X |
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Poudre de lait |
10 l/kg |
12 % |
X |
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Dérivés
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6 % |
X |
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Part dans la collecte de lait en France |
100 % |
75 % |
25 % |
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Source CNIEL
Cette stratification est importante pour la détermination du prix du lait réellement payé aux producteurs :
- Le prix du lait moyen est établi sur la base du « lait standard 38 MG/32MP » (en France). Les laits qui présentent des qualités supérieures avec plus de MG et/ou de MP sont payés plus cher. Ainsi, si le prix moyen annoncé est de 226 € la tonne en avril 2009, et si l'accord négocié fin mai entre producteurs et transformateurs est entre 262 à 280 € la tonne, ce ne sont pas les prix réels perçus par les éleveurs. Le lait en France présente aujourd'hui des taux de MG et de MP supérieures. Le prix perçu est donc majoré de quelques euros par tonne, de quelques centimes par litre, par gramme de MG/ou MP supplémentaire. Ce lait standard 38/32 explique aussi les différences de cotation présentées par la Commission européenne.
- Plus un lait est destiné à des fabrications à forte valeur ajoutée, plus il est payé cher. Cette majoration est accentuée en cas de label d'origine (Appellation d'Origine Contrôlée, Indication Géographique Protégée...) qui permet de vendre le produit fabriqué plus cher. Ainsi, en France, le prix du lait n'est pas de 280 € la tonne, mais est compris entre 200 à 360 € voire 400 €, valeurs appliquées au lait correspondant à des AOC de montagne bien valorisées telles que le Beaufort. Les conditions d'élevage sont, il est vrai, particulièrement difficiles dans les régions correspondantes. Ces variations locales existent partout en Europe.
- Plus un lait est utilisé pour fabriquer des produits exportés et plus il est sujet à des variations de prix. Dans la fixation des prix, le facteur dominant est la poudre de lait, produit le plus commercialisé sur les marchés mondiaux.. Les pays spécialisés sur ces produits (l'Irlande par exemple) ont connu des chutes de cours très importantes, très supérieures aux pays où la part des consommations locales est décisive.