15. Un manque d'information des consommateurs
a) Sur la provenance
La non connaissance -ou du moins la mauvaise connaissance- de l'origine de la viande ovine concerne tant les consommateurs que les professionnels qui les commercialisent auprès du grand public.
Si les premiers, suite notamment à la prise de conscience engendrée par la crise d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), sont aujourd'hui majoritairement en mesure d'apprécier la qualité de la viande bovine en fonction de sa provenance, à la fois par rapport au pays de production, mais également au territoire d'élevage, il n'en va pas de même pour la viande ovine. La plupart des consommateurs ne sait pas quelle est l'origine de l'agneau qu'il achète et, du reste, n'a le plus souvent pas de réelle connaissance des différentes appellations françaises.
Plus préoccupant : l'origine de l'agneau, si elle est indiquée -de façon d'ailleurs souvent très discrète- pour ce qui est de la viande commercialisée dans la grande distribution, ne l'est souvent pas chez les détaillants bouchers, ces derniers n'en ayant d'ailleurs souvent pas eux-mêmes connaissance.
b) Sur la date d'abattage
Moins encore que l'origine de la viande qu'ils achètent et consomment, les consommateurs ne connaissent la date à laquelle elle a été abattue. Et pour cause : son indication, si elle est bien évidemment permise aux opérateurs, n'est en rien obligatoire, ni à l'échelle nationale, ni à l'échelle européenne. Seule la date limite de consommation, la « DLC », doit obligatoirement être précisée sur les barquettes commercialisées.
Or, une viande étant reconnue et valorisable comme « fraîche » jusqu'à 90 jours après sa date d'abattage, et les consommateurs n'ayant le plus souvent à leur disposition que la DLC, la presque totalité d'entre eux croit légitimement que la viande qu'ils achètent n'a été abattue que quelques jours auparavant, alors qu'elle l'a été jusqu'à plusieurs dizaines de jours plus tôt.
Cela aboutit à ce que soient traités par le consommateur de la même façon des produits n'ayant absolument pas les mêmes qualités intrinsèques : d'un côté, ceux élevés abattus sur le territoire national, voire communautaire, commercialisés quelques jours plus tard ; de l'autre, ceux provenant de pays tiers, réfrigérés et transportés pendant plusieurs semaines, avant d'être vendus comme viande fraîche.
c) Sur la préparation
Commercialisée sous une forme « brute », dans des barquettes souvent peu attractives et dépourvues de toute information autre que le prix, la zone d'origine et la DLC, la viande ovine ne fait pas « rêver » le consommateur. Surtout, ce dernier n'a que rarement de connaissances sur les différents morceaux de l'agneau et la grande variété des modes de préparation envisageables.
Il n'a souvent en tête que le gigot, là où l'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix : souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons, chacune de ces pièces répondant à une cuisson, à un apprêt qui lui convient plus ou moins.
Il ne sait pas distinguer les pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux. Il faut savoir, par exemple, que le gigot doit être d'abord saisi, puis cuit très lentement, au contraire des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif. Trop cuite, sa chair s'assèche et perd au moins autant en tendreté qu'en saveur.
Cuisson, saveur, tendreté, tout chez l'agneau dépend de sa race, de son âge et de son alimentation. Bien le cuisiner suppose donc de prêter attention à quelques petits détails, comme la nature de son gras, qui a tendance à durcir très rapidement au contact du froid, et requiert d'être servi sur des assiettes chaudes.
Autant d'éléments dont les consommateurs n'ont que très rarement conscience, faute de campagnes d'information ou de renseignements en ce sens sur les produits qu'ils achètent, et qui aboutissent à ce qu'ils soient parfois déçus d'avoir choisi de l'agneau.