III. LES ALIMENTS CELLULAIRES SONT UNE INNOVATION PROMETTEUSE SUR LE PAPIER, MAIS EN AUCUN CAS INDISPENSABLE DANS LA TRANSITION ALIMENTAIRE, ET NON SANS IMPACT SUR L'ÉLEVAGE
Les promoteurs des « aliments cellulaires » insistent particulièrement dans leur communication sur l'« impact positif » que la diffusion de cette technologie pourrait avoir sur la société. Suivant une approche comparatiste avec l'élevage, la mission a souhaité prendre au mot ces promesses et vérifier leur caractère plausible ou non.
À cet égard, il convient d'abord de rappeler que cet impact sera fonction de la diffusion du produit, nécessairement limitée par les capacités de production et le coût dans les premières étapes. Dans les scénarios les plus optimistes, cette diffusion atteindrait 0,08 % de la production mondiale de viande en 202797(*), ce qui doit conduire à relativiser l'impact à court terme des « aliments cellulaires ».
Il est important de noter ensuite les difficultés méthodologiques posées par la comparaison entre « l'élevage », un mode de production recoupant des réalités extrêmement différentes, et la fabrication des « aliments cellulaires », une technologie en phase de R&D qui n'est pas encore mature. À cela s'ajoute le manque de données fiables et d'études neutres.
Ces considérations mises à part, les « aliments cellulaires » semblent pouvoir être sous certaines conditions une innovation utile, mais en aucun cas indispensable, et dont il faut bien mesurer les conséquences sur l'élevage.
A. UN NOUVEAU MARCHÉ DONT L'IMPACT SUR LE BIEN-ÊTRE ANIMAL, L'ENVIRONNEMENT VOIRE SUR LA SANTÉ POURRAIT ÊTRE PLUS FAVORABLE QUE CELUI DE L'ÉLEVAGE
1. Les opportunités liées au développement de ce produit sont d'abord économiques
a) La compétition mondiale pour rester à la « frontière technologique »
Selon les entreprises du secteur, la question n'est probablement pas tant de savoir si le produit doit être autorisé ou non en France - la décision revenant à la Commission européenne -, mais plutôt de savoir s'il faut prendre part à la compétition mondiale, ou laisser les États-Unis, Israël et les Pays-Bas le faire à notre place et arriver sur notre marché sans que nous ne maîtrisions la technologie. Il a souvent été rappelé que le capital de Vital Meat est à ce jour 100 % français, et celui de Gourmey 100 % européen.
L'analogie a aussi souvent été faite avec les organismes génétiquement modifiés, dont la culture est interdite au sein de l'Union européenne, mais qui sont pour autant majoritaires dans l'alimentation animale importée.
L'économiste Nicolas Treich, favorable au développement des « aliments cellulaires », souligne en effet qu'il existe avec ceux-ci, en raison de coûts d'entrée élevés sur le marché et de rendements d'échelle constants voire croissants, « un potentiel de monopole naturel » voire une situation de « winner-takes-all » typique de l'économie immatérielle98(*).
De ce fait, Bpifrance et les services de la Commission européenne insistent, pour justifier le soutien financier apporté au développement de cette innovation de rupture, sur le « coût de l'inaction ». Il serait nécessaire de rester à la frontière technologique dès les premiers développements du procédé, faute de quoi nous serions rapidement désarmés et tomberions de façon irréversible dans la dépendance technologique, à l'instar de ce qui a pu se passer dans les nouvelles technologies de l'information et de la communication.
L'économiste Thomas Philippon est représentatif de cette façon de penser, plaçant l'innovation et la suprématie technologique dans la compétition internationale avant les autres considérations. Dans une tribune parue dans Les Échos, il pose la question de savoir « pourquoi l'Italie n'a pas créé Starbucks, pourquoi l'Allemagne n'a pas créé Tesla, pourquoi les Pays-Bas n'ont pas créé Amazon et pourquoi la France semble décidée à rater la prochaine révolution agricole », concluant, au sujet des « aliments cellulaires » : « dans vingt ans, les mêmes décideurs qui se plaignent aujourd'hui des Gafam se plaindront de la domination du marché florissant des viandes non animales par des entreprises étrangères. Et la réponse à ce constat sera : parce qu'ils auront innové, et que nous n'aurons fait que nous plaindre99(*). »
Enfin, le marché de la viande à l'échelle mondiale est considérable, et si les entreprises d'aliments cellulaires venaient capter ne serait-ce qu'une petite part de ce marché, leurs gains financiers pourraient être considérables. Dans les hypothèses les plus optimistes du cabinet McKinsey à horizon 2030, les aliments cellulaires satisferaient environ 0,56 % de la demande mondiale en protéines animales, mais représenteraient néanmoins un marché de 25 Md$ d'ici 2030, pour plus de 2,1 millions de tonnes produites.
Il conviendrait donc, selon les promoteurs des « aliments cellulaires », de ne pas se priver de ces opportunités économiques.
b) Une réponse aux défis de l'autonomie protéique et de la souveraineté alimentaire
Au-delà de l'intérêt en termes de parts de marché et de débouchés économiques, les « aliments cellulaires » se présente également comme une réponse au défi plus spécifique de l'autonomie protéique.
À regarder la production et la balance commerciale agricoles, l'agriculture et en particulier l'élevage sont toujours des avantages comparatifs de l'économie française, en dépit d'une lente érosion de la position française sur les dernières années100(*).
La France reste en effet le premier producteur agricole européen, pour une valeur de 81,6 Md€, et sa balance commerciale demeure excédentaire de 8 Md€, grâce à une importante surface agricole utile et au savoir-faire de filières solidement structurées.
Pour prendre l'exemple de la filière bovine, la France demeure la première productrice de viande en volume, et son excédent commercial est de près d'1 Md€.
La situation n'est toutefois pas identique dans toutes les filières. Ainsi, un poulet sur deux consommé en restauration hors foyer est issu de l'importation.
Plus généralement, à l'heure actuelle, l'Union européenne et la France importent davantage de calories qu'elles n'en produisent. En particulier, la majeure partie des protéines végétales consommées en France, pour l'alimentation animale (feed) ou humaine (food) est issue de l'importation. À titre d'exemple, 90 % des tourteaux de soja consommés par les bovins et la volaille de chair et de ponte au sein de l'UE sont importés, avec une forte concentration de l'approvisionnement en Amérique du Sud.
Cette situation de dépendance est pointée depuis plusieurs années et a donné lieu à l'élaboration de stratégies nationales pour l'autonomie protéique au sein de l'UE depuis 2018. Cette vulnérabilité a repris une acuité particulière à la lumière de la guerre en Ukraine, poussant la Commission européenne à annoncer la mise au point de sa propre stratégie.
En raison de l'efficience de son ratio de conversion des « protéines végétales » en « protéines animales », les « aliments cellulaires » prétend limiter cette dépendance aux importations. Cela ne serait vrai qu'à condition de s'assurer de la maîtrise de l'approvisionnement en nutriments pour le milieu de culture et des équipements de production.
De façon plus prospective, les aliments cellulaires produits sur le territoire national pourraient contribuer positivement à la balance commerciale de notre pays. À titre d'exemple, l'entreprise Gourmey indique chercher prioritairement à exporter là où la production, l'importation, la vente ou la consommation de « foie gras » ont été interdites en raison de règlementations relatives au bien-être animal101(*), reconquérant ainsi des débouchés perdus.
2. Un impact incontestable sur le bien-être animal, mais qui n'est pas sans poser des questions philosophiques
a) Le nombre d'animaux abattus et la souffrance animale seraient potentiellement nettement réduits
L'association L214 considère que « rien ne démontre avec certitude à ce jour que le développement de [viande cellulaire] contribuerait à la réduction du nombre d'animaux abattus à des fins de consommation ».
Ce serait pourtant l'effet le plus direct et le plus évident de sa diffusion, le produit se voulant en effet « slaughter-free », c'est-à-dire sans abattage. S'ils ne se substituaient pas nécessairement à la viande d'élevage, les « aliments cellulaires » viendraient, selon toute vraisemblance, capter au moins partiellement une partie de la croissance attendue du marché de la viande.
En moyenne, selon les chiffres de la FAO, repris par l'association L214, ce sont 80 milliards d'animaux terrestres et plus de 300 milliards d'animaux aquatiques qui sont élevés avant d'être abattus chaque année dans le monde (dont plus de 1 milliard d'animaux terrestres et 73 millions d'animaux aquatiques en France).
Toutefois, à la différence de L214, la plupart des associations de défense des animaux ont comme critère celui de la sensibilité animale (ou « sentience »).
La plupart de ces associations sont en effet welfaristes (cf. I, A, 3, b), c'est-à-dire qu'elles ne militent pas pour la fin de l'élevage et de l'abattage en tant que tels102(*), mais seulement pour l'arrêt des pratiques causant des souffrances inutiles ou disproportionnées, dans la logique de l'article L. 214-1 du code rural et de la pêche maritime (« tout animal étant un être sensible doit être placé par son propriétaire dans des conditions compatibles avec les impératifs biologiques de son espèce »).
De ce point de vue, si les filières des productions animales ont réalisé d'importants progrès en matière de bien-être animal (interdiction du broyage des poussins, de la castration à vif des porcelets...), les associations continuent de dénoncer certaines pratiques, notamment liées à la surdensité ou à l'absence de liberté de mouvement.
Par contraste, puisqu'il n'existe pas de système nerveux central sans animal, les « aliments cellulaires » ne sont, par définition, pas doués de sensibilité et ne peuvent ressentir de souffrance. C'est un effet direct sur le bien-être animal.
Un effet plus indirect de la diffusion des « aliments cellulaires » en la matière, si les consommateurs se montraient prêts à acheter indifféremment de la viande d'élevage ou des « aliments cellulaires », serait de conduire à une pression sociétale accrue sur l'élevage. La simple concurrence d'un mode de production alternatif obligerait les filières de productions animales à améliorer leur image.
Or, Mme Anne-Marie-Vanelle, inspectrice de la santé vétérinaire honoraire, rappelle que « les attentes sociétales sont très fortes quant aux conditions d'élevage et d'abattage des animaux de rente. La Commission européenne proposera en 2023 la révision de ses législations sur le bien-être animal, en augmentant les exigences notamment dans les élevages industriels de porcs, volailles et lapins, ainsi que sur le transport des animaux. Les ONG, très présentes au niveau communautaire, poursuivent l'objectif d'un élevage `sans cage'. »
b) Qu'adviendra-t-il des animaux demeurant nécessaires à la production d'« aliments cellulaires » ?
Les associations de protection animale entendues par la mission ont toutes conditionné leur soutien aux « aliments cellulaires » au bon traitement réservé aux animaux impliqués dans la production de ce produit.
Elles se sont en particulier défendu l'interdiction du recours au sérum foetal bovin comme ingrédient du milieu de culture.
Le sérum foetal bovin : un ingrédient troublant au regard du bien-être animal, dont il est désormais possible de se passer
Les controverses en matière de bien-être animal sur les « aliments cellulaires » ont longtemps porté sur la présence de sérum foetal bovin dans le milieu de culture. Ce produit, obtenu par le prélèvement du sang du foetus d'une vache gestante abattue pour l'occasion, contient en effet en quantités intéressantes les nutriments nécessaires à la différenciation et à la prolifération cellulaires.
Certes utilisé de longue date dans la recherche médicale, cet ingrédient était de nature à jeter le discrédit moral sur des entreprises faisant du bien-être animal un argument commercial majeur.
C'est pourquoi les entreprises ont tôt fait de la recherche d'alternatives à ce produit un objectif majeur, de premiers brevets déposés dès 2018 démontrant la possibilité de s'en passer, par l'utilisation de certains végétaux ou d'algues.
Pourtant, le poulet cellulaire d'Eat Just (Singapour, décembre 2020), seul produit autorisé à la vente dans le monde pendant deux ans, intégrait ce sérum dans son processus de fabrication. Une version du poulet cellulaire d'Upside Foods pré-approuvé par la FDA américaine en novembre 2022 en contient.
Toutefois, l'autre version du poulet cellulaire d'Upside Foods pré-approuvé en novembre 2022, ainsi qu'une autre version du poulet cellulaire d'Eat Just à Singapour en janvier 2023, prouvent que la fabrication d'« aliments cellulaires » sans sérum est désormais techniquement possible. Les deux principales entreprises françaises d'« aliments cellulaires » déclarent, elles aussi, ne pas en utiliser.
Dans les cas où le processus de production implique des biopsies régulières sur un animal vivant, les associations se sont montrées attentives au bien-être de l'animal biopsié, ces prélèvements n'étant pas des actes anodins103(*).
Employant cette technique, Mosa Meat rappelle la faible quantité de tissu prélevée, de l'ordre de la taille d'un pop-corn, l'anesthésie systématique pratiquée avant ces prélèvements et enfin le délai entre chaque prélèvement, qui serait de six semaines au minimum.
Il faut en outre souligner que la plupart des entreprises utilisent des lignées cellulaires, ayant la capacité de se reproduire indéfiniment, et n'ont donc pas besoin de revenir à l'animal vivant.
c) Philosophiquement, une libération ou une exploitation plus complète des animaux ?
Si la production d'« aliments cellulaires » réduit effectivement la souffrance animale comparée à la viande d'élevage, des interrogations de nature plus philosophique subsistent sur le statut de ce nouveau produit.
D'une part, selon la sociologue et éleveuse Jocelyne Porcher, les « aliments cellulaires » pourraient être « une étape, sans doute la dernière, du processus d'industrialisation de l'élevage entamé au 19e siècle avec la naissance de la zootechnie et la conceptualisation de l'animal de ferme comme machine animale au service de l'industrie et du profit. Depuis les années 1950, conceptuellement et concrètement, les animaux ont un statut d'objets industriels et sont traités comme tels. Ainsi que l'expriment des travailleurs `on produit du porc comme on produit des chaussures'. Toute l'organisation du travail, de la naissance de l'animal à son abattage, témoigne de ce statut de machine productive (la truie, la poule pondeuse, la vache laitière) ou d'objets produits (le porc, le poulet, le veau...). »
Mme Porcher poursuit en soulignant que les « aliments cellulaires », loin d'être une libération animale, pourraient être une exploitation plus complète : « la viande cellulaire apparaît comme la suite de tout cela, une nouvelle modernité agricole. [...] Concrètement il s'agit de changer le niveau d'extraction de la matière animale, la cellule au lieu de l'animal, l'incubateur au lieu de la vache, c'est-à-dire de lever ce qui fait problème, la mort des animaux (la viande cultivée est « slaughter free »). »
D'autre part, de nombreux acteurs entendus par la mission se sont interrogés sur la logique d'une « libération animale » qui comporterait le risque d'une forte réduction voire d'une disparition d'un grand nombre d'animaux de rente (« remplacés par des incubateurs, les animaux de ferme disparaitront progressivement ainsi que leurs éleveurs », prédit la sociologue et éleveuse Jocelyne Porcher).
Force est de constater que l'élevage contribue à la conservation de la biodiversité des animaux de rente et à l'amélioration de leur patrimoine génétique.
Par contraste, il est possible, dès aujourd'hui, de se passer complètement d'animaux pour produire de la « viande cellulaire », via le recours à des lignées cellulaires conservées dans des banques de cellules.
L'inspectrice de la santé vétérinaire honoraire Anne-Marie Vanelle voit poindre le risque d'une mise à distance entre animaux de rente et humains, qui pourrait selon elle marquer une rupture anthropologique.
3. Sous certaines conditions, les aliments cellulaires permettraient un allègement de l'empreinte environnementale de l'alimentation
L'un des principaux avantages des aliments cellulaires selon leurs promoteurs résiderait dans leur empreinte environnementale significativement plus réduite que l'élevage.
a) Le bilan carbone en analyse de cycle de vie serait positif sous certaines conditions de mix énergétique, qui semblent réunies en France
De l'amont à l'aval, la production alimentaire représente environ 30 % des émissions de gaz à effet de serre anthropiques, dont seulement une très petite partie est attribuable au transport des denrées. Près de la moitié des émissions liées à l'alimentation, soit 14,5 % de notre empreinte carbone totale (en tonnes équivalent carbone), est imputable à l'élevage104(*).
Sont en cause en particulier le méthane émis par la fermentation entérique des ruminants et les émissions de protoxyde d'azote lié aux effluents (effets directs), mais aussi l'impact de la déforestation sur la séquestration et le stock du carbone, à cause de la conversion de terres soit vers le pâturage, soit vers des cultures destinées à l'alimentation animale (effet indirect). Le stockage de carbone dans les prairies ne compenserait qu'environ 30 % des émissions des herbivores selon la filière105(*).
Pour toutes ces raisons, la stratégie nationale bas carbone planifie en France une baisse de 20 % de la consommation de viande d'ici 2050.
Source : Atlas de l'anthropocène (fourni par les Presses de Sciences Po à titre gracieux106(*))
Par contraste, les aliments cellulaires ont été présentés dans le dernier rapport du GIEC107(*) comme source potentielle d'atténuation du changement climatique.
Selon l'une des premières analyses en cycle de vie de la production d'aliments cellulaires108(*), la production de boeuf, de porc et de volaille en bioréacteur se traduirait par des émissions de gaz à effet de serre respectivement vingt fois, douze fois et huit fois moindres au kg que la viande d'élevage.
L'étude du cabinet CE Delft109(*) met, elle, en évidence un impact carbone :
- clairement positif pour la production de boeuf cellulaire (baisse d'au moins 80 %) ;
- positif à certaines conditions de mix énergétique pour celle de porc cellulaire ;
- mais seulement comparable à celui de poulet issu d'un élevage qui aurait fait des progrès par rapport à aujourd'hui.
La dernière étude scientifique indépendante sur le sujet110(*), datant de fin 2022, confirme que les aliments cellulaires nécessitent une utilisation d'énergie plus élevée mais comportent un moindre pouvoir de réchauffement global que l'élevage bovin voire porcin. Elle met toutefois en évidence un impact environnemental plus défavorable que pour la production de poulet en élevage111(*).
Le profil d'émissions de GES serait en effet différent, les émissions de méthane (CH4) et de protoxyde d'azote (N2O) diminuant, tandis que celles de CO2 augmenteraient. Sur 100 ans, le pouvoir réchauffant global du méthane est 25 fois plus puissant que celui du CO2, même en tenant compte de sa demi-vie beaucoup plus courte dans l'atmosphère.
La production d'aliments cellulaires est fortement consommatrice en énergie lors de deux étapes en particulier :
- en amont de la production, pour la production et la préparation du milieu de culture (acides aminés, glucose), telles que les protéines recombinantes ou les facteurs de croissance ;
- au stade de la production, le principal poste de dépenses énergétiques provient de la nécessité de maintenir les bioréacteurs à température physiologique.
C'est la raison pour laquelle la composition du milieu de culture et, surtout, le mix énergétique, auront une importance cruciale dans la soutenabilité de la « viande cellulaire ».
Une étude de 2019112(*) confirme qu'elle n'est pas nécessairement « climatiquement supérieure au bétail ; son impact relatif dépend plutôt de la disponibilité de la production d'énergie décarbonée et des systèmes de production spécifiques qui sont mis en oeuvre ». L'étude montre que si l'intensité carbone de l'énergie ne décroissait pas, la production d'aliments cellulaires pourrait à horizon mille ans contribuer davantage aux émissions que l'élevage. L'entreprise Gourmey confirme cette évidence que « selon nos choix technologiques, le bilan peut-être plus ou moins favorable ». Il revient donc à la puissance publique de définir des règles et des incitations à même de favoriser une transition écologique rapide.
Pour l'étude de CE Delft, deux bouquets énergétiques ont été testés :
- un mix « énergies conventionnelles » reposant sur les moyennes projetées par l'AIE en 2030 (cf. figure ci-dessous) ;
- un mix « énergies durables », reposant à 50 % sur l'éolien terrestre et 50 % sur le photovoltaïque.
Source : CE Delft
Aucun des pays leaders de la « viande cellulaire » ne dispose d'un mix aussi durable que le scénario de référence dans l'étude, en atteste une comparaison rapide avec le bouquet énergétique :
- des États-Unis (36 % de pétrole, 34 % de gaz, 13 % de charbon),
- des Pays-Bas (45 % de gaz, 36 % de pétrole, 9 % de charbon),
- d'Israël (40 % de gaz, 39 % de pétrole, 21 % de charbon)
- ou de Singapour (86 % de pétrole)
En revanche, le bouquet énergétique de la France est d'ores et déjà moins intense en carbone que ce scénario.
Source : bilan énergétique de la France113(*)
b) Les aliments cellulaires contribuent sans doute moins à l'érosion des ressources naturelles que l'élevage intensif, mais peut-être plus que l'élevage extensif
Dans sa version la plus intensive, l'élevage a un fort impact sur les ressources naturelles, autant directement par ses besoins propres en terre et en eau, qu'indirectement par la pollution de l'air (émissions d'azote) et de l'eau (concentration excessive de nitrates) que les effluents d'élevage peuvent engendrer.
(1) Un impact évident sur la disponibilité des terres, à condition que leur état naturel soit préservé
La production de viande occupe environ 70 % des surfaces agricoles cultivables à l'échelle mondiale, et la croissance de la demande mondiale en protéines animales pourrait accroître la pression exercée par l'élevage sur les sols.
Un impact bien documenté de l'emprise au sol des systèmes d'élevage réside dans la conversion de surfaces forestières en zones de pâturage ou de culture intensive de protéines végétales destinées à l'alimentation animale sous la forme, par exemple, de tourteaux de soja.
Citant la FAO, le rapport d'information de la commission de l'aménagement du territoire et du développement durable et de la commission des affaires économiques du Sénat sur une « alimentation durable et locale114(*) » rappelait ainsi que la superficie forestière mondiale avait diminué de 129 millions d'hectares entre 1990 et 2015. Or, sur la période 2000-2010, quand la déforestation se poursuivait au rythme de 7 millions d'hectares par an en moyenne, les terres agricoles progressaient de 6 millions d'hectares.
L'étude de CE Delft indique que, par rapport à la production de viande d'élevage, celle de « viande cellulaire » pourrait permettre jusqu'à 90 à 95 % d'économies de terre.
La production d'aliments cellulaires nécessite en effet une emprise au sol nettement plus réduite que l'élevage. Si la production envisagée est à ce stade assez limitée, les premières usines construites ou en projet aux États-Unis (4 900 m2 pour Upside Foods) et en Europe (7 000 m2 répartis en deux sites pour Mosa Meat, 4 300 m2 pour Gourmey, du même ordre pour Vital Meat).
Il faut toutefois souligner que l'emprise au sol de la « viande cellulaire » est complètement artificialisée puisque celle-ci n'est pas élevée dans une prairie mais dans une usine.
Par contraste, dans sa version extensive, l'élevage contribue au maintien de prairies permanentes ou temporaires, de milieux ouverts herbagers dans les zones de montagne et de haies bocagères, propices au développement de la faune sauvage.
La polyculture-élevage rend aussi des services écosystémiques importants par la valorisation des effluents, qui permet d'enrichir les sols et ainsi de maintenir la vie des sols.
Enfin, le pâturage permet de valoriser des terres qui ne pourraient pas nécessairement être mises en culture, par exemple en zones inondables ou en zones de montagne.
(2) Un impact potentiellement favorable sur la disponibilité et la qualité de l'eau
D'après l'approche par l'« empreinte eau » utilisée dans une étude de la FAO souvent citée115(*), il faudrait dans le monde en moyenne 15 400 L d'eau pour produire 1 kg de viande de boeuf, 6 000 L pour 1 kg de porc et 4 300 L d'eau pour 1 kg de poulet116(*).
Les différents chercheurs de l'INRAE entendus par la mission117(*) invitent toutefois à considérer ces chiffres d'empreinte eau avec beaucoup de prudence, puisque la plus grande partie de cette eau nécessaire pour produire 1 kg de viande est en réalité de l'eau verte (eau de pluie), qui est rendue au cycle de l'eau par évapotranspiration. Sur 15 400 L, l'eau grise (utilisée pour dépolluer les effluents) représente 450 L et l'eau bleue (eau du robinet) 550 L. L'empreinte eau est autour de deux fois plus élevée en pâturage qu'en élevage industriel pour le boeuf, en raison de la prédominance de l'eau verte.
En analyse de cycle de vie, il est admis que la production de 1 kg de viande de boeuf nécessiterait plutôt entre 550 et 700 litres d'eau118(*).
En tenant compte de ces réserves, la « viande cellulaire » nécessiterait toujours moins d'eau bleue pour la production que la viande d'élevage.
Source : CE Delft
Un impact bien documenté de l'élevage sur les eaux douces est celui d'eutrophisation (prolifération d'algues).
Une fois utilisée, l'eau du milieu de culture, qui contient des déchets tels que des lactates119(*), doit, elle aussi, être décontaminée. Les entreprises concluent des conventions de rejet avec des entreprises de traitement de l'eau spécifiant des paramètres physico-chimiques à respecter. Les entreprises Vital autant que Gourmey parient sur la possibilité du recyclage, à terme, de ces milieux de culture, un procédé « qui semble marcher mais n'est pas encore mature ».
4. Des évaluations complémentaires sont nécessaires sur la sécurité sanitaire de la « viande cellulaire », qui comporte par ailleurs des aspects a priori favorables à la santé humaine et animale
L'EFSA sera chargée d'évaluer la sécurité sanitaire de la « viande cellulaire », dans le cadre de la procédure applicable à tout nouvel aliment (cf. I, B, 1), au regard des trois critères suivants :
- aussi sûr qu'une catégorie comparable déjà sur le marché,
- aucun risque en matière de sécurité pour la santé humaine,
- consommation normale non désavantageuse sur le plan nutritionnel par rapport au produit remplacé.
Dans ce cadre, le produit ne doit pas faire la preuve de bienfaits, mais simplement de son innocuité d'un point de vue toxicologique, tout au long de la chaîne de production (source biologique, cellules souches, milieu de culture, produit fini).
a) Les risques de dérive génétique ou liés au recours à des OGM nécessitent des études supplémentaires
Des organismes génétiquement modifiés semblent devoir être utilisés en amont, pour produire les protéines recombinantes du milieu de culture, essentielles lors de la différenciation et de la prolifération cellulaires.
Par ailleurs, certaines entreprises ont fait le choix de modifier génétiquement les lignées cellulaires elles-mêmes. Dans ce cas, le produit sortirait du champ du règlement « nouveaux aliments » pour entrer dans celui du règlement sur les OGM, et ne pourrait probablement pas être autorisé à la commercialisation au sein de l'Union européenne. De l'aveu des entreprises en question, ces produits seraient destinés à d'autres marchés moins régulés, par exemple en Asie.
Indépendamment du risque associé aux OGM, le risque de dérive (épi)génétique des lignées cellulaires a été souligné par certains interlocuteurs de la mission120(*). Ce risque est d'autant plus à prendre au sérieux que la prolifération à très grande échelle des cellules multiplie le risque que la mutation d'une seule cellule se traduise en un problème sanitaire de grande ampleur.
Un rapport de l'École de guerre économique se montre particulièrement alarmiste sur cet aspect121(*). Il va jusqu'à questionner la capacité d'expertise de l'EFSA, chargée d'évaluer ces risques, voire l'intégrité de l'autorité122(*).
Dans un rapport à paraître, la FAO indique que la cryoconservation des lignées cellulaires dans des banques de cellule, et le contrôle régulier de la qualité de ces lignées serait un moyen d'atténuer ce risque de dérive génétique.
Les entreprises du secteur indiquent également qu'en travaillant à partir de cellules souches plutôt que de cellules adultes, elles limiteraient ce risque de mutation.
Minoritaires, les entreprises ne recourant pas à des lignées cellulaires précisent qu'elles ne seraient pas concernées par ce risque, qu'elles jugent toutefois limité.
b) Les risques liés à une contamination microbiologique, à des résidus ou à des allergènes ne sont, eux, pas nouveaux
Un scandale sanitaire pourrait compromettre de façon irréversible l'image des aliments cellulaires, qui font déjà l'objet de fortes réserves dans la société. Surtout, il est essentiel d'assurer un même niveau de sécurité sanitaire pour ces nouveaux aliments que pour le reste de l'alimentation.
Un document de travail sur la sécurité sanitaire des aliments cellulaires, paru en 2022, indique que « la plupart des dangers potentiels pour la sécurité sanitaire ne sont pas nouveaux, de sorte que des outils d'atténuation des risques sont disponibles123(*). »
Il n'est pas exclu que les produits ainsi fabriqués aient une allergénicité propre.
En revanche, les entreprises du secteur insistent sur le fait que leur fabrication en bioréacteur garantit un environnement contrôlé, à la différence de l'élevage. En outre, la production d'aliments cellulaires ne nécessite pas d'abattage, l'une des étapes les plus critiques au regard des risques sanitaires en raison du contact potentiel des bactéries du système digestif de l'animal avec sa chair. Par conséquent, les risques de contamination à la salmonelle ou à Escherichia coli sont plus limités que pour la viande conventionnelle.
La concentration de la production d'aliments cellulaires serait à la fois une facilité pour les contrôles et un risque supplémentaire, en cas de problème détecté trop tardivement, de scandale sanitaire à grande échelle. Comme l'a rappelé le sénateur Daniel Gremillet, « toute production alimentaire est une matière vivante. Or, dans un élevage, le risque est dilué. Il ne faut jamais concentrer les risques, or je crains que ce ne soit le cas avec la viande in vitro. »
c) Des valeurs nutritionnelles a priori comparables à la viande d'élevage, au prix de l'ajout de nutriments
En matière nutritionnelle, l'EFSA est chargée d'évaluer « si un nouvel aliment destiné à remplacer un autre aliment ne diffère pas de cet aliment d'une manière telle que sa consommation normale serait désavantageuse pour le consommateur sur le plan nutritionnel ». Elle adoptera donc une approche comparative avec la viande conventionnelle.
De ce point de vue, les profils nutritionnels de la « viande cellulaire » et de la viande conventionnelle semblent proches en ce qui concerne les macronutriments (moins de lipides, un peu moins de protéines, un peu plus de glucides et d'eau).
Source : dossier déposé par Upside Foods à la FDA américaine124(*)
Questionnée explicitement par la mission au sujet de la composition nutritionnelle du poulet de l'entreprise Upside Foods, pré-autorisé aux États-Unis par la FDA, l'EFSA a répondu que le graphique ci-dessus ne suffirait pas à conclure sur la question du désavantage nutritionnel.
Les chercheurs125(*) soulignent qu'il semble possible d'aboutir à un profil nutritionnel plus favorable que la viande conventionnelle, en modifiant le rapport entre acides gras saturés et polyinsaturés et en remplaçant les graisses saturées par des oméga-3. Un graphique présenté par Mosa Meat semble confirmer cette possibilité.
Source : contribution de Mosa Meat
Avec la « viande cellulaire », il est possible de faire évoluer la composition du produit plus directement que par la sélection génétique animale ou l'alimentation animale.
Les chercheurs insistent ainsi sur la nécessité d'ajouter au milieu de culture les acides aminés non synthétisables par le muscle, ainsi que la vitamine B12 et le fer héminique, qui sont parmi les composants les plus recherchés des produits carnés.
Si les ajouts assurent la disponibilité de ces nutriments, les chercheurs indiquent ne pas être certains de leur bonne digestibilité126(*), un aspect méconnu mais essentiel de l'absorption des nutriments.
d) Un impact positif dans la lutte contre l'émergence de pathogènes et contre l'antibiorésistance
Depuis la pandémie de Covid-19, une zoonose127(*), l'approche « Une Seule Santé », soulignant les liens entre santé humaine et santé animale et la provenance très souvent animale des pathogènes émergents, a gagné en légitimité. Or, les mammifères d'élevage représentent 60 % de la biomasse totale des mammifères dans le monde, et la demande croissante en protéines animales pourrait conduire à augmenter cette concentration, et donc le risque. En outre, l'alimentation animale est une source importante de déforestation dans les zones tropicales, un facteur avéré de l'émergence de pathogènes.
Par ailleurs, le phénomène de l'antibiorésistance, qui serait responsable de la mort de plus d'un million de personnes chaque année, fait l'objet d'une attention accrue. Or, l'élevage représente environ deux tiers de la consommation d'antibiotiques à l'échelle mondiale selon CIWF France, contribuant, de ce fait, à l'antibiorésistance.
C'est pourquoi au sein de l'Union européenne et notamment en France128(*), des plans de réduction de l'usage des antibiotiques dans les productions animales sont mis en oeuvre.
Dans ce contexte, la « viande cellulaire » se présente comme une autre solution à l'utilisation excessive d'antibiotiques, même si la possibilité ou non d'une absence totale d'antibiotiques ou de fongicides dans les milieux de culture reste discutée.
Le chercheur Jean-François Hocquette indique que leur absence n'est « pas si évidente » et que leur utilisation « reste probable », tant « il semble difficile de s'en passer complètement ». Questionnées à ce sujet par le sénateur Fabien Gay lors de l'audition plénière, les deux entreprises françaises Gourmey et Vital Meat129(*) affirment n'utiliser aucun antibiotique ou fongicide. Recourant à des biopsies régulières sur l'animal et non à des lignées cellulaires, l'entreprise néerlandaise Mosa Meat utilise quant à elle des antibiotiques au stade du prélèvement, mais pas dans le milieu de culture.
Cette information devra être communiquée à l'EFSA en cas de demande d'autorisation de mise sur le marché. Les chercheurs Jean-François Hocquette et Sghaier Chriki indiquent qu'en tout état de cause les antibiotiques seraient, dans le cas de la production de viande cellulaire, « employés moins largement que dans l'élevage ».
* 97 Selon la consultante Céline Laisney, citant M. Justin Kolbeck, fondateur de Wildtype, au Cultured Meat Symposium 2022.
* 98 https://link.springer.com/article/10.1007/s10 640-021-00 551-3
* 99 https://www.lesechos.fr/idees-debats/cercle/opinion-la-viande-artificielle-un-symbole-du-retard-europeen-1277 331
* 100 La France est passée de 2e à 5e exportatrice mondiale de produits agricoles en 20 ans.
* 101À titre d'exemple, le foie gras est interdit en Californie depuis 2019. https://www.lefigaro.fr/conso/2019/01/11/20 010-20190111ARTFIG00 009-foie-gras-interdit-o-en-sont-les-differents-pays.php
* 102 Réalisé dans les conditions légales, l'abattage n'entraîne pas nécessairement de souffrance pour l'animal, l'étourdissement avant l'abattage étant obligatoire au sein de l'Union européenne, hormis dans le cas de l'abattage rituel.
* 103 Pour un exemple : https://www.youtube.com/watch ?reload=9&time_continue=22&v=EbLlcGOBBfA&feature=emb_title&ab_channel=TheCattleTagsStore
* 104 En France, ces chiffres sont respectivement de 20 %(pour l'alimentation) et 10 % (pour l'élevage) selon le CITEPA.
* 105 https://www.interbev.fr/enjeux-societaux/environnement-territoires/attenuer-adapter-changement-climatique/
* 106 Atlas de l'Anthropocène, 2e édition, François Gemenne, Aleksandar Rankovic, Atelier de cartographie de Sciences Po, Presses de Sciences Po, 2021. https://www.pressesdesciencespo.fr/fr/book/ ?gcoi=27246 100 583 500
* 107 Cf. https://www.ipcc.ch/report/ar6/wg3/downloads/report/IPCC_AR6_WGIII_FullReport.pdf, p. 699 : « Les technologies alimentaires émergentes telles que la fermentation cellulaire, la viande cultivée, les alternatives végétales aux produits alimentaires d'origine animale et l'agriculture en milieu contrôlé peuvent entraîner une réduction substantielle des émissions directes de gaz à effet de serre provenant de la production alimentaire (preuves limitées, accord élevé). Ces technologies ont une empreinte moindre sur la terre, l'eau et les nutriments, et répondent aux préoccupations concernant le bien-être des animaux. La réalisation de l'ensemble du potentiel d'atténuation dépend de l'accès à une énergie à faible teneur en carbone, car certaines technologies émergentes sont relativement plus gourmandes en énergie. »
* 108 Tuomisto et Teixeira de Mattos, 2011.
* 109 Le cabinet néerlandais spécialisé dans l'analyse en cycle de vie, CE Delft, a pu accéder aux données de quinze entreprises du secteur, sur commande du Good Food Institute, think tank d'analyse et de promotion des aliments cellulaires. Ses auteurs ont précisé que « les résultats présentés ne doivent pas être interprétés comme `la vérité', mais plutôt comme une bonne indication et une base » pour évaluer l'impact environnemental des aliments cellulaires. https://cedelft.eu/wp-content/uploads/sites/2/2021/02/CE_Delft_200 220_Ex-ante-LCA-of-commercial-scale-CM-production-in-2030_FINAL.pdf Une étude postérieure souligne la nécessité de mieux prendre en compte toutes les étapes de la production d'aliments cellulaires ( https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34945492/).
* 110 Hanna L. Tuomisto, Scott J. Allan, Marianne J. Ellis, “Prospective life cycle assessment of a bioprocess design for cultured meat production in hollow fiber bioreactors”, Science of The Total Environment, Volume851,Part1,2022.En ligne : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969 722 051 506 ?via %3Dihub
* 111 https://twitter.com/TomBryChevalier/status/1565709386303029256
* 112 https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2019.00 005/full
* 113 https://www.statistiques.developpement-durable.gouv.fr/edition-numerique/chiffres-cles-energie-2021/6-bilan-energetique-de-la-france# :~ :text=Le %20bouquet %20 %C3 %A9nerg %C3 %A9tique %20primaire %20r %C3 %A9el,d %C3 %A9chets %20et %202 %20 %25 %20de %20charbon.
* 114 https://www.senat.fr/rap/r20-620/r20-620.html
* 115 Mekonnen et Hoekstra, A Global Assessment of the Water Footprint fo Farm Animal Products, 2012, p. 6. https://www.waterfootprint.org/media/downloads/Report-48-WaterFootprint-AnimalProducts-Vol1.pdf
* 116 En France, ces valeurs se situent respectivement autour de 8 500 L, 5 000 L et 2 000 L.
* 117 https://www.inrae.fr/actualites/quelques-idees-fausses-viande-lelevage
* 118 Chriki et Hocquette, 2020, https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2020.00 007/full
* 119 Un métabolite du glucose produit par les tissus de l'organisme en cas d'apport insuffisant en oxygène.
* 120 Soice et Johnston, 2021.
* 121 https://www.ege.fr/sites/ege.fr/files/media_files/Rapportviandeartificielle.pdf
* 122 La liste des déclarations d'intérêts des membres du comité chargé de donner son avis sur les « nouveaux aliments » est depuis lors bien en ligne. https://www.efsa.europa.eu/en/science/scientific-committee-and-panels/nda#panel-members
* 123 Hocquette, 2023.
* 124 https://www.fda.gov/media/163 262/download
* 125 Bourdrez et Chriki, 2022, art. cit. https://hal-isara.archives-ouvertes.fr/hal-03 920 241/
* 126 Chriki et Hocquette, 2020, Turgeon et Rioux, 2011.
* 127 Maladie transmise de l'animal à l'homme.
* 128 En France, le troisième plan « EcoAntiBio » est en cours d'élaboration, après deux premiers plans (2012-16 et 2017-23) ayant permis une diminution significative de l'usage des antibiotiques.
* 129 Lors du déplacement dans les locaux de l'entreprise, ses responsables ont montré à la mission leur procédé de stérilisation à la vapeur.