2. Des structures de production moins nombreuses
a) Une réduction du nombre d'exploitants
Les chiffres communiqués par le Service central des enquêtes et études statistiques (SCEES) font apparaître une tendance très nette à la diminution du nombre des structures d'exploitation ovine au cours des trente dernières années. De 1979 à 2007, ces dernières sont ainsi passées de 197.000 à 75.000.
Cette évolution générale date en réalité des années 60 et 70, époque à laquelle l'élevage ovin, jusqu'alors exercé dans un cadre généralement familial et peu professionnalisé, a connu un processus de spécialisation.
Sur une période plus courte, depuis 1989, la baisse a été de 59 %, avec un recul plus intense pour les brebis allaitantes (- 40 %) que pour les brebis laitières (- 29 %). On note par ailleurs une forte tendance des producteurs mixtes à abandonner la composante « élevage ovin » pour se consacrer à celle, notamment, de bovins ou de céréales.
b) Un agrandissement de la taille moyenne des troupeaux
Le corollaire de cette diminution du nombre d'exploitations et d'éleveurs est naturellement l'agrandissement de la taille des troupeaux.
Depuis quelques années, et même si cette tendance semble marquer le pas pour des raisons vraisemblablement liées au surcroît de travail engendré par exploitant, cette évolution s'est clairement affirmée. La taille des troupeaux des éleveurs spécialisés est ainsi comprise en moyenne entre 300 et 450 brebis.
Les quatre premières régions d'élevage ovin (Midi-Pyrénées, Aquitaine, Provence Alpes Côte d'Azur et Poitou-Charentes) concentrent 50 % des brebis. Ce chiffre passe à 75 % si l'on rajoute les trois régions suivantes : Limousin, Auvergne et Rhône-Alpes.
c) Le maintien d'un nombre important de petites exploitations
Cette tendance à l'accroissement de la taille des troupeaux n'empêche pas, toutefois, le maintien d'un grand nombre de petites exploitations, souvent familiales, composées de quelques brebis et gérées de façon parfois archaïque. Selon les chiffres de la Fédération nationale ovine (FNO), pas moins de 34.000 détenteurs de brebis sur les 76.755 que comptait notre pays en décembre 2006 possédaient moins de dix brebis.
C'est le cas, par exemple, dans les Alpes-Maritimes, où existent de très nombreuses exploitations de petite taille ne possédant chacune qu'un faible nombre de têtes et sur des surfaces très réduites. C'est le cas aussi en Aveyron, premier département moutonnier de France, dont 50 % des exploitations comptent moins de cent têtes.