Les nouveaux apports de la science à la qualité et à la sûreté des aliments (rapport)

Rapport d'information n° 267 (2003-2004) de M. Claude SAUNIER , fait au nom de l'Office parlementaire d'évaluation des choix scientifiques et technologiques, déposé le 14 avril 2004

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• INTRODUCTION
  
• PREMIÈRE PARTIE : UN BOULEVERSEMENT TRANQUILLE
  
  • I. LES TRANSFORMATIONS DE NOS MODES D'ALIMENTATION
    
    • A. LA DIVERSIFICATION DE L'OFFRE...
      
      • 1. La multiplication des références
        
        • a) La déclinaison de la transformation des produits de base
          
        • b) La nationalisation des produits régionaux
          
        • c) La recherche de la qualité et de l'authenticité
          
        • d) La désaisonnalisation des produits
          
        • e) L'émergence des références exotiques
          
      • 2. La simplification de l'usage
        
      • 3. L'extension des fonctionnalités de l'aliment
        
      • 4. L'accroissement des services rendus
        
        • a) L'achat
          
        • b) Le conditionnement
          
        • c) Les technologies domestiques
          
    • B. LES MUTATIONS SOCIOCULTURELLES ET COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES
      
      • 1. Des changements socioculturels durables
        
      • 2. Une mutation des comportements alimentaires
        
        • a) L'érosion du lien identitaire avec l'aliment
          
        • b) Un nouveau partage du temps alimentaire
          
      • 3. L'évolution des modèles culturels de consommation d'aliments
        
        • a) L'inversion du rôle de la calorie
          
        • b) La déqualification des aliments de nécessité
          
        • c) Les conséquences de la « féminisation » de la société
          
        • d) La substitution glucidique
          
  • II. UNE ÉVOLUTION QUI S'EST EFFECTUÉE EN DÉPIT DE FACTEURS DÉFAVORABLES À L'INNOVATION
    
    • A. LES CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES DE LA DEMANDE
      
      • 1. Le préalable de la sécurité
        
      • 2. Une demande par nature stagnante
        
      • 3. Un champ d'innovation sur le produit final limité
        
    • B. LES PRESSIONS DE LA GRANDE DISTRIBUTION
      
      • 1. La pesée sur les marges
        
      • 2. Les procédés indirects
        
      • 3. La faiblesse des dépenses de recherche-développement dans le secteur
        
• DEUXIÈME PARTIE : LES APPORTS DE LA SCIENCE ET DE LA TECHNOLOGIE
  
  • I. LES AVANCÉES SCIENTIFIQUES ET TECHNOLOGIQUES DANS LE DOMAINE DE LA QUALITÉ ET DE LA SURETÉ DES ALIMENTS
    
    • A. LA SATISFACTION
      
      • 1. La certification d'authenticité
        
      • 2. Le goût
        
        • a) Les progrès technologiques
          
        • b) Les perspectives scientifiques
          
      • 3. Les flaveurs
        
        • a) La neurologie sensorielle
          
        • b) Les recherches de recoupements entre les interactions moléculaires et la perception des flaveurs
          
        • c) L'analyse des relations entre les qualités structuro-fonctionnelles d'un aliment et ses propriétés sensorielles
          
    • B. LES SERVICES
      
    • C. LA SÉCURITÉ
      
      • 1. Le risque physique
        
      • 2. Le risque chimique
        
        • a) Des techniques agronomiques plus douces
          
        • b) Les technologies de transformation
          
      • 3. Le risque biologique
        
        • a) Le risque bactérien
          
        • b) Le risque prion
          
        • c) Les risques liés aux mycotoxines
          
        • d) Le risque viral
          
        • e) Les risques liés aux allergies
          
    • D. LA SANTÉ
      
      • 1. La prise en compte des effets nutritionnels des comportements alimentaires délétères
        
      • 2. La construction nutritionnelle de l'aliment
        
      • 3. L'évaluation nutritionnelle des produits « bio »
        
      • 4. L'enrichissement des connaissances sur les fonctions digestives
        
      • 5. Une compréhension plus complète des effets des nutriments
        
      • 6. Les développements de la nutrition préventive et de la nutrition clinique
        
  • II. DES QUESTIONS ÉMERGENTES
    
    • A. QUELLE SÉCURITÉ ?
      
      • 1. L'écart entre la sécurité réelle et la sécurité perçue
        
        • a) Le renforcement de la sécurité alimentaire : des faits objectifs
          
        • b) L'effet de loupe des progrès de la détection
          
        • c) Le développement du risque en aval de la filière agroalimentaire
          
      • 2. Jusqu'où et comment mesurer pour interdire ?
        
      • 3. Des risques à surveiller
        
        • a) Les effets croisés et les effets discrets des contaminants chimiques
          
        • b) La pertinence des moyens de lutte microbiologique
          
        • c) Les zoonoses virales
          
    • B. QUELLE NUTRITION ?
      
      • 1. Les propositions des industriels
        
        • a) L'incitation à l'autosurveillance nutritionnelle
          
        • b) Les supplémentations alimentaires générales
          
        • c) Les propositions alimentaires à destination de populations ciblées
          
      • 2. Les préconisations des nutritionnistes
        
        • a) Les recommandations diététiques générales : alimentation contre aliment
          
        • b) Les résultats de l'épidémiologie diététique : le caractère bénéfique de la consommation des fruits et légumes
          
      • 3. Les interrogations scientifiques
        
        • a) La volonté d'approfondir scientifiquement la connaissance des mécanismes nutritionnels
          
        • b) Nutrigénétique et nutrigénomique
          
    • C. LÉGITIMITÉ D'EMPLOI DE CERTAINS OUTILS : LES QUESTIONS POSÉES PAR LA TRANSGENÈSE
      
      • 1. Les risques liés à la transgenèse
        
        • a) Le risque sanitaire
          
        • b) Les risques environnementaux
          
      • 2. L'avenir des technologies de transgenèse
        
        • a) Une utilité scientifique incontestable
          
        • b) Un modèle économique vacillant
          
• TROISIÈME PARTIE : DES ENJEUX DE SOCIÉTÉ IMPORTANTS
  
  • I. LA SÛRETÉ : COMMENT ASSURER LA SÛRETÉ DE L'ALIMENT DANS LE CONTEXTE DE LA MONDIALISATION ?
    
    • A. LES DONNÉES DU PROBLÈME
      
    • B. QUELS RISQUES ?
      
      • 1. La délocalisation du contrôle des consommations intermédiaires et des premières transformations
        
        • a) Le risque chimique
          
        • b) Le risque microbien
          
        • c) Les toxicités naturelles
          
      • 2. Les zoonoses virales
        
      • 3. Les biorésistances
        
        • a) La présence d'antibiotiques importés
          
        • b) La montée des multirésistances
          
    • C. QUELS CONTRÔLES ?
      
      • 1. Le cadre normatif de la mondialisation alimentaire
        
      • 2. Les contrôles à l'entrée dans l'Union européenne
        
        • a) Les cadres de définition
          
        • b) La pratique du contrôle
          
  • II. L'ÉCONOMIE : COMMENT MAINTENIR LA PLACE DE L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE FRANÇAISE DANS LA CONCURRENCE MONDIALE ?
    
    • A. UNE INDUSTRIE DE PREMIÈRE IMPORTANCE MAIS QUI COMPREND DES ÉLÉMENTS DE FRAGILITÉ
      
      • 1. Un poids économique et social incontestable
        
      • 2. Des éléments de fragilité
        
    • B. UN TRANSFERT DE TECHNOLOGIES À RECONSTRUIRE
      
      • 1. Un défaut de vision stratégique globale
        
        • a) L'état des lieux
          
        • b) La nécessité d'un projet fédérateur à long terme
          
      • 2. Mettre en place des outils d'intégration
        
        • a) La nécessité d'un dialogue entre les acteurs
          
        • b) Les structures
          
        • c) Des financements sans rapport avec les enjeux
          
  • III. QUELLES ISSUES ENTRE LES ESPÉRANCES DE LA NUTRITION ET LA QUASI CERTITUDE ANNONCÉE D'UN DÉSASTRE SANITAIRE ?
    
    • A. LA PROGRESSION DE L'OBÉSITÉ ET LA NÉCESSITÉ D'UNE RÉPONSE DE GRANDE AMPLEUR
      
      • 1. Les causes
        
      • 2. Les conséquences médicales et financières
        
        • a) Les pathologies associées à l'obésité
          
        • b) Le coût financier de l'obésité
          
      • 3. La montée de l'obésité : le « modèle américain »
        
        • a) Le modèle américain
          
        • b) L'Europe suit
          
        • c) Le cas français
          
      • 4. Les premières réponses
        
        • a) Le PNNS (Programme national nutrition santé)
          
        • b) L'initiative EPODE (Ensemble, prévenons l'obésité des enfants)
          
      • 5. L'urgence de mettre en oeuvre une politique de prévention énergique
        
        • a) Prendre la mesure du problème
          
        • b) Lancer un plan national de prévention de l'obésité
          
        • c) Réexaminer les conditions d'externalisation du fléau social que constitue l'obésité
          
    • B. UNE ESPÉRANCE : MIEUX S'ALIMENTER POUR MIEUX VIEILLIR
      
      • 1. Les perspectives scientifiques
        
      • 2. L'état de la recherche en nutrition humaine
        
  • IV. LA CULTURE : QUELLES SONT LES CONDITIONS DU MAINTIEN D'UNE IDENTITÉ ALIMENTAIRE ?
    
    • A. UNE MENACE À RELATIVISER
      
    • B. DEUX DOMAINES À SURVEILLER
      
      • 1. La mondialisation des différences
        
      • 2. La transmission culturelle de l'identité culinaire
        
  • V. LA DÉMOCRATIE ÉCONOMIQUE : QUELLE INFORMATION DU CONSOMMATEUR ?
    
    • A. UN ÉTIQUETAGE TRÈS ENCADRÉ
      
    • B. DES PISTES D'AMÉLIORATION
      
      • 1. Une meilleure lisibilité
        
      • 2. La prise en compte des avancées scientifiques et technologiques
        
        • a) Les allégations
          
        • b) Les nouvelles technologies alimentaires
          
      • 3. L'utilisation des nouvelles technologies dans le conditionnement
        
• QUATRIÈME PARTIE : LES RÉPONSES : PROPOSITIONS POUR UNE POLITIQUE DE L'ALIMENTATION
  
  • I. MIEUX ÉVALUER LES RISQUES ALIMENTAIRES RÉELS POUR MIEUX LES MAITRISER
    
    • A. INFORMER SUR LE RISQUE POSTÉRIEUR À L'ACHAT
      
    • B. ACTIVER L'ÉTUDE DES RISQUES POTENTIELLEMENT ÉMERGENTS
      
      • 1. Les effets à long terme de certaines molécules
        
      • 2. Les zoonoses virales
        
      • 3. Les biorésistances
        
    • C. S'INTERROGER SUR LA PERTINENCE DES SEUILS DE TOXICITÉ
      
    • D. MAINTENIR LE PARTAGE DE RESPONSABILITÉ ENTRE ÉVALUATION ET GESTION DU RISQUE ALIMENTAIRE
      
  • II. RÉPONDRE AUX DONNÉES NOUVELLES DE LA MONDIALISATION DE L'ALIMENT
    
    • A. SÉCURISER L'ESPACE ALIMENTAIRE EUROPÉEN
      
      • 1. Renforcer les contrôles à l'entrée dans l'Union européenne
        
      • 2. Améliorer les pratiques des nouveaux États membres
        
      • 3. Renforcer les moyens et préciser les missions de l'Office alimentaire et vétérinaire de Dublin
        
    • B. HARMONISER L'APPLICATION DU PRINCIPE DE PRÉCAUTION AU SEIN DE L'UNION EUROPÉENNE
      
    • C. CONSOLIDER LES IDENTITÉS ALIMENTAIRES
      
      • 1. Mieux transmettre la mémoire culinaire
        
      • 2. Mondialiser la différence
        
  • III. TIRER LES CONSÉQUENCES DE LA CONSTITUTION D'UNE ÉCONOMIE MONDIALISÉE DE LA CONNAISSANCE
    
    • A. RÉFLÉCHIR AU PILOTAGE POLITIQUE DE LA RECHERCHE EN ALIMENTATION ET EN NUTRITION
      
    • B. CONFORTER LA POSITION DE LA RECHERCHE FRANÇAISE AU NIVEAU EUROPÉEN ET MONDIAL
      
      • 1. Rendre lisibles et attractives les carrières des chercheurs
        
      • 2. Investir dans l'expertise scientifique internationale dans le domaine alimentaire
        
      • 3. Mettre en place des plates-formes de recherche significatives à l'échelon mondial
        
      • 4. Promouvoir la mise en oeuvre des capacités de gestion des grands programmes internationaux
        
    • C. RENFORCER LES MOYENS ET LES STRUCTURES DU TRANSFERT SCIENTIFIQUE ET TECHNOLOGIQUE
      
      • 1. Accélérer la mise en oeuvre du plan national pour l'alimentation
        
      • 2. Renforcer les conditions des transferts de connaissances grâce à la création d'outils d'intégration
        
      • 3. Rééquilibrer l'affectation des moyens
        
  • IV. ANTICIPER LES ENJEUX SANITAIRES DE L'ALIMENTATION
    
    • A. LUTTER ÉNERGIQUEMENT CONTRE L'OBÉSITÉ
      
      • 1. Lancer un plan national contre l'obésité
        
      • 2. Encourager la recherche sur la sociologie de l'obésité et la psychologie du comportement alimentaire
        
      • 3. Réglementer l'usage et la publicité de certains produits alimentaires
        
      • 4. Reconsidérer le régime fiscal de certains produits alimentaires
        
    • B. ACCENTUER L'EFFORT DE RECHERCHE SUR LA NUTRITION PRÉVENTIVE
      
  • V. REVOIR L'INFORMATION DU CONSOMMATEUR
    
    • A. ENCOURAGER LA MISE EN oeUVRE DES TECHNOLOGIES MODERNES D'INFORMATION
      
    • B. REPENSER L'ÉTIQUETAGE
      
      • 1. Améliorer la lisibilité de l'étiquetage
        
      • 2. Labelliser les avancées scientifiques et technologiques
        
        • a) La nutrition
          
        • b) La prise en compte des progrès scientifiques et de la technologie :
          
    • C. RENDRE PLUS ACCESSIBLES LES AVIS DE L'AFSSA
      
• CONCLUSION
  
• ANNEXES
  
• ANNEXE 1 - AUDITION PAR L'OFFICE
  
• ANNEXE 2 - REMERCIEMENTS
  
• ANNEXE 3 - LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES
  
  • I. LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES EN FRANCE
    
  • II. LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES À LA COMMISSION EUROPÉENNE
    
  • III. LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES EN ITALIE
    
  • IV. LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES EN GRANDE-BRETAGNE
    
  • V. LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES AUX ETATS-UNIS
    
  • VI. LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES AU DANEMARK
    
  • VII. LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES AUX PAYS-BAS
    
  • VIII. LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES EN ALLEMAGNE
    
  • IX. LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES EN SUISSE