E. S'ALIMENTER CORRECTEMENT
1. L'attachement des étudiants à une restauration universitaire qui ne répond toutefois pas pleinement à leurs attentes
La restauration universitaire est un service fondamental dans la vie quotidienne des étudiants . Créée dans les années 1920 par des associations étudiantes, son rôle s'est structuré après la Seconde Guerre mondiale lorsque l'État a confié, par la loi du 16 avril 1955, sa gestion au réseau des oeuvres universitaires et scolaires, constitué du Cnous (Centre national des oeuvres universitaires et scolaires) et des Crous (centres régionaux des oeuvres universitaires et scolaires).
a) Un modèle économique complexe
La mission de la restauration universitaire consiste à proposer aux étudiants une alimentation à un tarif social fixé au niveau national , que rappelle l'encadré ci-après, sous la forme de repas servis dans les restaurants universitaires ou de prestations de restauration rapide disponibles dans les cafétérias et les unités mobiles. À ce jour, 26 Crous gèrent en régie 801 points de vente (restaurants ou cafétérias), répartis dans 701 lieux de restauration - un même bâtiment pouvant accueillir plusieurs structures, par exemple, un restaurant et une cafétéria.
Un modèle économique intrinsèquement déséquilibré
Le modèle économique de la restauration des Crous est structurellement déficitaire puisque son objectif est de proposer une offre à tarif social aux étudiants, quelle que soit leur situation financière .
Ce tarif social est fixé par le ministre en charge de l'enseignement supérieur, après avis du conseil d'administration du Cnous. Il est valable sur la France entière et s'applique du 1 er août de l'année considérée au 31 juillet de l'année suivante. Après avoir augmenté de cinq centimes entre la rentrée universitaire 2018 et la rentrée universitaire 2019, il s'est stabilisé à 3,30 euros .
Lors de leur audition par la mission d'information, la plupart des organisations représentatives des étudiants se sont positionnées contre l'augmentation régulière du prix du ticket de « resto U » , constatée depuis près d'une dizaine d'années.
Évolution du tarif social du repas en restaurant universitaire entre 2012 et 2020
Source : Cnous
Le coût complet de production d'un repas s'établissant entre 7 et 8 euros , le prix de vente de celui-ci à l'étudiant ne permet pas à l'activité de restauration des Crous d'être à l'équilibre. Cet équilibre est prioritairement assuré par l'État , grâce à la subvention pour charge de service public (SCSP) versée chaque année au réseau 84 ( * ) . Les Crous assurent l'autre partie de cet équilibre :
- d'une part, grâce à une stratégie de diversification des recettes de restauration (développement des cafétérias et des ventes hors repas à tarif social, restauration administrative, activité traiteur, etc.) et à une politique offensive de réduction des dépenses (sur les marchés nationaux alimentaires) ;
- d'autre part, et pour certains Crous, grâce aux résultats tirés de l'hébergement étudiant.
Depuis plusieurs années, la hausse des dépenses en restauration est tendanciellement supérieure à celle des recettes en raison d'importants coûts de fonctionnement (principalement la masse salariale), mais également de facteurs de hausse partagés par l'ensemble des acteurs de la restauration collective (conséquences de la loi EGalim 85 ( * ) , hausse du coût des fluides frigorigènes), dans un contexte de quasi stabilité du tarif social depuis quelques années. Le besoin de financement par repas servi est donc structurellement orienté à la hausse .
b) Un certain décalage entre l'offre de restauration universitaire et les besoins des étudiants
Conscients de la nécessité d'adapter leur service aux attentes d'un public qui ne se satisfait plus des seuls modes de restauration traditionnels et dont le temps disponible pour la pause méridienne est de plus en plus compté, les Crous sont engagés depuis une dizaine d'années dans une démarche de développement de l'offre de restauration « diversifiée » , en complément du repas dit « au ticket ».
Des structures de restauration rapide de type cafétérias, saladeries, foodtrucks , ont ainsi vu le jour. Leurs prestations, aux prix fixés par les conseils d'administration des Crous à l'unité ou à la formule, peuvent être consommées sur place ou emportées. En l'espace de dix ans, la part de la restauration rapide dans l'offre globale de restauration universitaire est passée de 25 % à 45 % , marquant une véritable évolution organisationnelle . Le réseau continue de rechercher de nouvelles formules permettant de mieux répondre à l'évolution des pratiques de consommation des étudiants .
Parallèlement, sous l'impulsion de dispositions législatives et réglementaires (notamment les lois EGalim et Agec 86 ( * ) ), les Crous sont également mobilisés dans la prise en compte des exigences d'une alimentation saine et durable , démarche qui correspond à des attentes fortes de la part de certains étudiants 87 ( * ) .
Malgré ces efforts conséquents, un certain décalage persiste entre l'offre de restauration universitaire et la demande des étudiants . Plusieurs problématiques sont régulièrement pointées par leurs représentants :
- l' éloignement de certains sites ou filières d'enseignement (campus délocalisés, classes préparatoires, formations conduisant au brevet de technicien supérieur - BTS -) par rapport à l'implantation des structures de restauration universitaire ;
- la contrainte des emplois du temps , qui laissent souvent une pause trop courte pour le déjeuner ;
- des délais d'attente dans certains restaurants ;
- la faible amplitude horaire (ouverture généralement limitée au déjeuner) d'une grande partie des restaurants, peu adaptée aux besoins des étudiants ;
- le manque de diversité et la quantité parfois insuffisante des repas dans certaines structures.
En dépit de ces critiques, la fréquentation des Crous est en hausse depuis plusieurs années (entre 8 % et 10 % d'augmentation de l'activité de restauration en moyenne annuelle), témoignant d' un réel attachement des étudiants au modèle de la restauration universitaire . Les enquêtes de satisfaction auxquelles les Crous procèdent tous les ans font d'ailleurs état d' un niveau global de satisfaction de l'ordre de 8 sur 10 . Les étudiants interrogés soulignent notamment la garantie que représentent les repas du Crous sur le plan de l'équilibre nutritionnel et la dimension sociale des restaurants universitaires, qui ne sont pas uniquement des espaces de restauration, mais aussi des lieux de vie étudiante permettant des échanges, des animations, des temps de travail partagés.
Les principaux enseignements des enquêtes de
l'OVE
sur la restauration universitaire
L'enquête nationale sur les conditions de vie des étudiants réalisée en 2016 par l'OVE et publiée en 2017 dresse un panorama objectif et exhaustif de la restauration universitaire 88 ( * ) . Il s'agit de la dernière analyse disponible, l'édition 2020 de l'enquête nationale triennale de l'OVE ne comprenant pas de volet spécifique à cette thématique. La comparaison avec les résultats de l'enquête réalisée en 2013 et publiée en 2014 met en évidence l'évolution de la perception de la restauration universitaire par les étudiants .
Correspondant à l'exploitation de 46 340 questionnaires envoyés par l'OVE et remplis par des étudiants volontaires 89 ( * ) , l'enquête 2016 indique que :
- 43 % des étudiants fréquentent de manière générale un restaurant universitaire ou une cafétéria de Crous , contre 48,7 % en 2013 ;
- 43,9 % des étudiants boursiers et 42,6 % des étudiants non boursiers fréquentent de manière générale un restaurant universitaire ou une cafétéria de Crous ; cette donnée n'était pas analysée dans l'enquête 2013 ;
- 43,5 % des étudiants ayant des difficultés financières moyennement importantes fréquentent de manière générale un restaurant universitaire ou une cafétéria de Crous ; cette donnée n'était pas analysée dans l'enquête 2013 ;
- 65,3 % des étudiants usagers de la restauration universitaire déclarent que, de manière générale, l'offre de restauration du Crous est « assez ou totalement » adaptée à leurs besoins ; ils étaient 61,8 % en 2013 à la trouver « tout à fait adaptée » .
Ces chiffres reflètent un niveau de satisfaction générale plutôt bon et relativement stable . Pourtant, l'enquête de 2016 traduit une certaine baisse de fréquentation par rapport à 2013. Plusieurs points de moindre contentement sont ainsi mis en avant par les étudiants usagers de la restauration universitaire en 2016 :
- 31,5 % déclarent que l'offre est moyennement adaptée en termes de temps d'attente ;
- 29,6 % déclarent que l'offre est moyennement adaptée en termes de cadre ;
- 29,6 % déclarent que l'offre est moyennement adaptée en termes d'attente par rapport à un repas ;
- 22,7 % déclarent que l'offre est moyennement adaptée en termes d'heures d'ouverture .
En outre, parmi les étudiants ne fréquentant pas les restaurants universitaires ou les cafétérias des Crous en 2016 :
- 41,3 % déclarent préférer prendre leurs repas chez eux ;
- 28,9 % déclarent qu'il y a trop de monde dans ces lieux ;
- 26,3 % déclarent qu'ils n'aiment pas s'y restaurer .
2. La précarité alimentaire étudiante : un problème qui se pose depuis plusieurs années
De manière unanime, tous les interlocuteurs de la mission d'information , en particulier les acteurs associatifs auditionnés au cours d'une table ronde sur l'aide alimentaire 90 ( * ) , ont souligné que la précarité alimentaire étudiante n'est pas née avec la crise .
Ainsi, le président des Restos du coeur a indiqué que l'association travaillait sur ce sujet depuis plusieurs années - les jeunes de moins de 25 ans représentant 50 % de ses bénéficiaires - et qu'elle avait alerté l'État sur la gravité de la situation dès 2019, lorsqu'un étudiant s'était immolé par le feu à Lyon devant un bâtiment du Crous. Les représentants de la Croix-Rouge française ont dressé un constat similaire, expliquant que la précarisation grandissante des étudiants avait conduit l'organisation à mettre à leur disposition de l'aide alimentaire sous forme de paniers repas et d'épiceries sociales. La vice-présidente de l'association AGORAé a, quant à elle, rappelé que celle-ci a vu le jour en 2011, lors de l'ouverture de la première antenne de ce réseau à Lyon, témoignant déjà à l'époque de l'existence d'une vraie problématique. Aujourd'hui, ce sont 27 AGORAé qui distribuent chaque jour à de nombreux étudiants des produits alimentaires, d'hygiène ou d'entretien.
De l'avis de ces acteurs de terrain, les profils des étudiants connaissant des difficultés pour se nourrir sont divers, mais tous ont en commun le fait d'être confrontés à une précarité financière : étudiants étrangers que la famille ne peut aider, étudiants en rupture familiale, étudiants dont les études sont coûteuses, étudiants n'ayant pas accès aux bourses - au premier rang desquels les étudiants internationaux -, étudiantes en situation de monoparentalité et/ou occupant un emploi mal rémunéré.
Ce constat a été confirmé lors du déplacement d'une délégation de la mission d'information à l'université de Nanterre . Selon les résultats d'une enquête sur la précarité, réalisée sous forme de questionnaire auprès de 5 500 étudiants du campus (sur une population de 35 000 étudiants), « les fragilités ne sont pas indépendantes entre elles et [...] la précarité financière augmente la probabilité de fragilités dans d'autres domaines ».
Dans le contexte de la crise...
• D'après l'enquête 2020 de l'OVE sur la vie d'étudiant confiné 91 ( * ) , un tiers des étudiants a déclaré avoir rencontré, pendant le premier confinement, des difficultés financières. Selon ces réponses, ce sont principalement les dépenses d'ordre alimentaire qui ont posé problème puisqu'elles ont été citées par 56 % d'entre eux. En outre, un quart des étudiants dont les difficultés financières se sont aggravées pendant le confinement ont déclaré ne pas toujours avoir pu manger à leur faim pour des raisons financières , ce qui n'a été le cas que de seulement 6 % de l'ensemble des étudiants.
Les représentants d'associations entendus par la mission d'information ont confirmé cette « explosion de la précarité alimentaire » qui, dans l'opinion publique, a été symbolisée par les images des files d'attente lors des distributions d'aide alimentaire. La Croix-Rouge française a constaté une augmentation du nombre d'étudiants bénéficiaires de 24 % ; l'association Co'p1 - Solidarités étudiantes a réalisé une enquête auprès de mille étudiants révélant qu'un sur deux n'avait pas mangé à sa faim de manière répétée ; les Restos du coeur ont observé, dans la quinzaine de leurs centres accueillant déjà des étudiants, « un afflux » de cette population.
La mission d'information a pu mesurer ces besoins lors de ses déplacements :
- à l'université de Versailles Saint-Quentin , l' AGORAé connaît une hausse de sa fréquentation depuis sa création en 2018 : 70 étudiants (sur une population de 19 000) la fréquentent aujourd'hui régulièrement. Pendant le premier confinement, plus de 200 étudiants ont bénéficié de paniers repas. Pour répondre à l'augmentation des besoins, l'association a mis en place une AGORAé mobile pour desservir les sept campus de l'université et les résidences universitaires ;
- à l'université de Nanterre , l'enquête réalisée auprès de 5 500 étudiants du campus a permis d'identifier environ 900 étudiants précaires et révélé que près de 300 étudiants devaient faire face à de graves problèmes de précarité alimentaire. Afin de les soutenir, l'université a distribué des « e-carte » de bons d'achats (alimentaire, produits d'hygiène, papeterie) en lien avec une enseigne de grande distribution (chaque étudiant a ainsi reçu deux cartes d'une valeur de 50 euros à titre d'aide ponctuelle pour des achats de première nécessité). Parallèlement, la distribution de produits alimentaires sur le campus se poursuit, à l'initiative de la Croix-Rouge française et du Secours populaire.
• L'aggravation de la situation se caractérise par l'apparition de « nouveaux précaires » , c'est-à-dire des profils d'étudiants qui, jusque-là, avaient été relativement épargnés par le phénomène de précarité. Il s'agit en particulier de ceux qui ont perdu leur activité rémunérée du fait de la crise ou ceux que leurs parents ne peuvent plus aider financièrement en raison d'une baisse de revenus. 79 % des étudiants ayant répondu à l'enquête de l'association Co'p1 - Solidarités étudiantes ont sollicité une aide alimentaire pour la première fois à la rentrée 2020. D'après la Croix-Rouge française, plus de 50 % des personnes ayant demandé une aide alimentaire le faisaient pour la première fois.
• Pour venir en aide aux étudiants sur le plan alimentaire, l'État s'est mobilisé via le réseau des Crous , qui a adapté son organisation pour continuer à assurer sa mission de service public de la restauration universitaire, comme le montre l'encadré ci-après. Il a également pris une mesure forte consistant à abaisser le tarif du ticket de « resto U » à un euro , d'abord pour les étudiants boursiers à compter de la rentrée universitaire 2020, puis pour tous les étudiants à partir du 25 janvier 2021 92 ( * ) .
Dans le contexte issu de la crise, certains acteurs ont mis en place des mesures exemplaires pour lutter contre la précarité étudiante, comme le montre l'exemple particulièrement éclairant des initiatives de la région académique de Provence-Alpes-Côte d'Azur rencontrée à distance par la mission d'information (voir l'encadré ci-dessous).
La politique menée en région
académique Provence-Alpes-Côte d'Azur
pour lutter contre la
précarité alimentaire
• La mission d'information s'est entretenue, au cours d'une table ronde organisée en visioconférence - faute de pouvoir effectuer un déplacement en raison du contexte sanitaire - le 17 mai 2021, avec les acteurs engagés dans la lutte contre la précarité étudiante en région académique Provence-Alpes-Côte d'Azur, plus particulièrement dans l'académie d'Aix-Marseille.
Face à l'aggravation, dès le début de la crise sanitaire, de la précarité étudiante, le rectorat, sous l'impulsion du recteur délégué pour l'enseignement supérieur, la recherche et l'innovation, Philippe Dulbecco, a très tôt pris conscience que l'une des faiblesses du système d'aide aux étudiants résidait dans le manque de coordination entre les différents acteurs et dans l'insuffisance du maillage territorial , certains étudiants échappant à certains dispositifs de prise en charge. Il a dès lors décidé d' axer son action sur la coordination de l'ensemble des intervenants locaux mobilisés dans la lutte contre la précarité étudiante , périmètre qui ne se limite pas aux services de l'État et à ceux des collectivités territoriales.
Dans cet objectif, le rectorat a organisé des ateliers sur la précarité étudiante dans chaque ville universitaire de l'académie, associant tous les acteurs de la vie étudiante et portant sur quatre problématiques principales : le logement d'urgence, l'alimentation et l'hygiène, la détresse psychologique et la fracture numérique.
Le volet « précarité alimentaire » a été abordé sous l'angle de la coordination des dispositifs et de leur maillage territorial .
• L'atelier qui a eu lieu à Marseille le 27 janvier 2021 a constaté que les distributions alimentaires organisées directement sur les campus s'étaient révélées essentielles pour de nombreux étudiants. Il a salué la très forte implication des associations étudiantes depuis le début de la crise, tout en reconnaissant que cet engagement bénévole risquait, à long terme, de peser sur la vie et la réussite des étudiants concernés. Il a, en conséquence, acté que le système de distribution alimentaire avait progressivement vocation à être pris en charge par des structures pérennes de type épiceries solidaires . Trois AGORAé de la Fédération Aix-Marseille Interasso (FAMI) ont d'ailleurs repris leur activité à partir du 4 février 2021. Pour compléter ces dispositifs, le Crous travaille sur une convention avec les Restos du Coeur .
• Lors de l'atelier organisé à Aix-en-Provence le 11 février 2021, plusieurs constats ont été dressés : le développement, dès le début de la crise, d'un élan de solidarité, en particulier venant des associations qui ont mené des actions de distribution de colis alimentaires et de produits de nécessité ; la mise en place par le Crous d'Aix-Marseille-Avignon du ticket de resto U à un euro, qui s'est traduit par la préparation de 5 000 repas ;
le recensement par la ville d'Aix-en-Provence de tous les partenaires ayant assuré la distribution de l'aide alimentaire et la gestion de l'approvisionnement, notamment en produits frais.
De ces initiatives, l'atelier a identifié deux problématiques : d'une part, la pérennisation et la coordination des dispositifs , d'autre part, l'amélioration de l'information pour atteindre le maximum d'étudiants .
Pour parvenir à ces objectifs, plusieurs actions ont été déterminées , parmi lesquelles :
- maintenir l'offre des Crous sous la forme de deux repas par jour à un euro pour les étudiants boursiers, voire pour tous les étudiants, combiné à un maillage territorial en épiceries solidaires et en AGORAé ;
- lancer une action « un repas acheté, un repas offert à un étudiant » avec le club des hôteliers aixois ;
- centraliser l'information relative aux différentes aides au niveau de la ville universitaire d'Aix ;
- éditer un document récapitulant l'ensemble des dispositifs en vigueur et le distribuer en même temps que les dossiers d'inscription en établissement d'enseignement supérieur et les dossiers de demande d'aides sociales ;
- associer davantage les bureaux des élèves pour rendre la communication plus efficace ;
- utiliser plus largement les réseaux sociaux.
• Au cours de l'atelier qui s'est tenu à Arles le 30 mars 2021, la ville s'est dite prête à engager, en coordination avec le Crous, une réflexion avec les associations, notamment la FAMI, sur l'ouverture d'une AGORAé dans le cadre d'une maison de l'étudiant pour disposer d'un dispositif pérenne d'aide alimentaire, en complément de l'offre de repas à un euro du Crous . L'objectif est d'inaugurer cette maison à l'automne 2021, les services de la ville étant actuellement en recherche d'un local pouvant l'accueillir. Des financements pour cette nouvelle structure pourraient être sollicités dans le cadre de futurs appels à projet.
• Par la voix de son président et de son rapporteur, la mission d'information a félicité le rectorat pour sa stratégie de mobilisation coordonnée , laquelle a d'ailleurs été unanimement saluée par les différents participants à la table ronde. Très intéressée par les initiatives lancées localement pour améliorer le maillage territorial et par la réflexion menée sur l'accès à l'information des étudiants, elle a tenu compte de ces bonnes pratiques pour la formulation de ses recommandations .
Chronologie des mesures d'adaptation de la restauration universitaire pendant la crise
L'irruption de la crise sanitaire a eu une incidence considérable sur l'organisation de l'activité de restauration du réseau des oeuvres. Sur le terrain, les équipes des Crous ont fait preuve d'un engagement et d'une capacité d'adaptation remarquables que la mission d'information tient à saluer.
• Les premières mesures de confinement au printemps 2020 ont conduit à fermer toutes les structures de restauration des Crous .
• La période de déconfinement à partir de juin 2020, puis la rentrée universitaire de septembre 2020 ont été marquées par la mise en oeuvre d' un protocole sanitaire renforcé en restauration prévoyant de neutraliser une place sur deux en salle à manger. La concomitance de l'instauration du repas à un euro pour les étudiants boursiers a conduit à la formation de files d'attentes conséquentes devant les restaurants universitaires.
• Le deuxième confinement, à l'automne 2020, a de nouveau conduit à suspendre la présence physique des étudiants dans les établissements d'enseignement supérieur, a entraîné la fermeture de la restauration assise assurée par les Crous. Cependant, la vente à emporter est demeurée autorisée . La moitié des points de vente du réseau, soit 400 environ, sont ainsi restés ouverts . Parmi ceux-ci, une centaine n'avait jusqu'alors jamais été consacrée à la vente à emporter et plusieurs dizaines, qui ne proposaient que de la vente à emporter « froide », se sont mis à offrir un repas chaud à tous les étudiants. En parallèle, afin d'aider au mieux les étudiants, les Crous ont diversifié leur modèle d'activité : déploiement de nouveaux outils de commande en ligne, livraison de repas à domicile directement dans les résidences étudiantes, mise à disposition de foodtrucks au pied des résidences, installation de nouveaux distributeurs automatiques en résidence.
• La fin du deuxième confinement en décembre 2020 a été successivement marquée par l'annonce de l'extension du repas à un euro à tous les étudiants , dans le cadre d'un nouveau protocole sanitaire très strict, puis par la reprise de l'activité de restauration assise (et non la seule vente à emporter) à partir du 8 février 2021 . Cette réouverture a ainsi accompagné le retour progressif des étudiants en présentiel dans les établissements d'enseignement supérieur, mis en oeuvre à compter du mois de janvier 2021.
Consciente de la gravité de la précarité alimentaire étudiante et convaincue que celle-ci ne saurait prendre fin d'elle-même à la sortie de la crise, la mission d'information recommande que le ticket de restaurant universitaire à un euro soit prolongé pour les étudiants boursiers afin de les accompagner dans la sortie de la crise.
Recommandation : prolonger le ticket de restaurant universitaire à un euro pour les étudiants boursiers.
Alertée par les difficultés que rencontrent les étudiants dont les lieux d'études sont éloignés des restaurants universitaires, elle souhaite que soit développés, dans le cadre d'une réflexion territoire par territoire, les partenariats entre, d'une part, le réseau des oeuvres universitaires et scolaires et, d'autre part, les acteurs publics et économiques locaux, afin de permettre à tout étudiant d'avoir accès à une offre de restauration à tarif social. Dans cet esprit, elle recommande également que l'accès des infrastructures locales de restauration aux centrales d'achat des Crous, dont les prix des denrées sont plus attractifs, soit facilité.
Recommandation : développer, dans une logique d'approche territoriale, les partenariats entre, d'une part, le réseau des oeuvres universitaires et scolaires et, d'autre part, les acteurs publics et économiques locaux, afin de permettre à tout étudiant d'avoir accès à une offre de restauration à tarif social ; faciliter l'accès des infrastructures locales de restauration aux centrales d'achat des Crous, dont les prix des denrées sont plus attractifs.
Enfin, elle demande que le plafond d'emplois attribué aux Crous soit relevé afin de leur permettre de recruter davantage de personnels, dans un contexte d'augmentation des besoins en accompagnement social des étudiants.
Recommandation : relever le plafond d'emplois attribué aux Crous afin de leur permettre de recruter davantage de personnels, dans un contexte d'augmentation des besoins en accompagnement social des étudiants qui devrait se maintenir à un niveau élevé après la crise.
* 84 La subvention pour charges de service public permet à la fois aux Crous d'assurer leurs activités dites « non marchandes » (instruction et paiement des bourses sur critères sociaux et des aides financières, activités des services sociaux) et de compenser le besoin de financement de l'activité de restauration. L'État attribue également des crédits d'investissement qui, s'ils sont très majoritairement utilisés pour la réhabilitation des logements étudiants, peuvent également financer des opérations de maintenance lourde, de réhabilitation ou de construction de structures de restauration.
* 85 La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous dite « loi EGalim » prévoit notamment que les services de restauration universitaire, comme d'autres services de restauration collective, doivent proposer au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques.
* 86 Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire dite « loi Agec ».
* 87 Concrètement, cela se traduit par le choix de produits frais et locaux, la garantie de la traçabilité des filières, le développement d'une offre végétarienne, la mise en place d'actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, la fin de l'utilisation des plastiques à usage unique... Une trentaine de structures de restauration du réseau ont ainsi été certifiées « Mon Restau Responsable », garantie attribuée par la Fondation pour la nature et l'homme (FNH), qui « labellise » les restaurants collectifs s'engageant pour une cuisine plus saine, de qualité et respectueuse de l'environnement.
* 88 Enquêtes conditions de vie des étudiants 2013 et 2016, Observatoire de la vie étudiante (OVE).
* 89 Pour cette enquête, plus de 220 000 étudiants ont été invités à répondre au questionnaire de l'OVE. Avec une participation de près de 60 700 étudiants, l'enquête 2016 enregistre un taux de réponse brut de 25,6 %. Les résultats mentionnés ici correspondent à l'exploitation de 46 340 questionnaires.
* 90 Voir en annexe le compte rendu du 6 mai 2021.
* 91 Enquête précitée.
* 92 Annoncé dans son discours de politique générale par le Premier ministre le 16 juillet 2020, le repas à un euro pour les étudiants boursiers a été mis en place dès la rentrée de septembre par les Crous. Bien que les mesures sanitaires aient limité sa portée, près de 250 000 étudiants ont pu en bénéficier au moins une fois, pour près de 3 millions de repas servis. Cette mesure a pu être déployée sans démarche de la part des étudiants , grâce à la solution d'identification et de paiement utilisée par les Crous dénommée « Izly », ainsi qu'à des travaux d'interfaçage avec le système d'information des bourses permettant à chaque étudiant boursier d'être automatiquement identifié comme tel lors de son passage en caisse. Une démarche d'échanges de fichiers a également été menée avec les régions durant l'été 2020 pour permettre aux boursiers régionaux, également éligibles, de bénéficier de ce tarif à un euro sans aucune démarche.
Puis, le 21 janvier 2021, le Président de la République a annoncé l'extension temporaire de ce tarif à tous les étudiants, et non aux seuls boursiers . La généralisation du dispositif a pu être mise en oeuvre extrêmement rapidement au moyen de la carte Izly - tous les tarifs ont été modifiés en l'espace d'un week-end - et est devenue opérationnelle dans tous les restaurants universitaires à partir du 25 janvier 2021.