B. L'AVAL DE LA FILIÈRE ENTRE SEGMENTATION ET CONCENTRATION
1. Des débouchés divers et des intervenants nombreux
a) Une production destinée principalement au marché français
La production de viande bovine française est destinée principalement au marché national. Sur un total de 1,5 million de Tec de viande bovine (hors production de veaux) provenant des abattoirs français, seules 250 000 tonnes, soit à peine 20 % de la production sont exportées.
Les abattages ne couvrent cependant pas la totalité des besoins de consommation et la France importe chaque année un peu plus de 400 000 tonnes de viande bovine, soit environ un quart des besoins domestiques .
Une partie de l'écart entre importations et exportations s'explique par la structure de la consommation de viande en France qui ne correspond pas à la structure de la production : les éleveurs français produisent beaucoup de jeunes bovins (un tiers des abattages et un quart du tonnage), alors que la demande est plus forte sur de la viande issue de vaches.
Depuis septembre 2000, la réglementation européenne impose un étiquetage de l'origine de la viande afin que le consommateur soit informé des pays d'élevage et d'abattage. Le souhait supposé du consommateur de disposer d'une viande d'origine française a amené la distribution à ne pas se risquer à proposer de choix alternatif, sauf opérations promotionnelles. L'étiquetage de l'origine constitue une garantie de maintien de débouché pour les éleveurs nationaux . La fédération du commerce et de la distribution (FCD) a indiqué à votre rapporteur que 91 % de la viande bovine vendue en grande et moyenne surface (GMS) en France est d'origine française.
Le marché de la restauration hors foyer (RHF) constitue également un débouché important pour les producteurs de viande bovine. La RHF représenterait environ 25 % du volume des achats de viande bovine en France. En revanche, sur ce segment, le taux de pénétration des viandes importées est plus important, malgré l'obligation des restaurants d'afficher l'origine des viandes servies.
b) Une spécificité française : l'existence d'une filière d'exportation de vif maigre
A partir des années 1970, l'Italie a mis en place une politique de soutien à l'engraissement qui s'est traduite par une demande forte en animaux maigres, à laquelle les éleveurs français ont répondu, structurant ainsi une filière devenue au fil des ans essentielle à l'équilibre économique de l'élevage bovin .
Ce marché est resté attractif en offrant une bonne valorisation des animaux vendus, de l'ordre de 1 000 euros par broutard. Les éleveurs français trouvaient également par ce moyen la possibilité de réduire les risques liés à la production, en vendant des animaux de moins d'un an, plutôt que de devoir les engraisser sur le territoire national.
Le savoir-faire des naisseurs français a fait de la France le fournisseur quasi-exclusif des engraisseurs italiens, assurant 95 % environ de la couverture des besoins d'importation de bovins maigres. Ce marché représente entre 650 000 et 700 000 expéditions de broutards de plus de 300 kilos par an. Il s'agit d'animaux « haut de gamme » (races charolaise ou limousine principalement).
A côté du marché italien, les éleveurs français exportent leurs broutards en Espagne, où ils sont concurrencés par les éleveurs irlandais, et en Grèce, où ils sont concurrencés par les éleveurs des pays de l'Est, ainsi que, plus marginalement en Allemagne. Le marché italien représente 86 % des exportations françaises de bovins de plus de 80 kilos et le marché espagnol 15 %.
Au total, plus d'un million de gros bovins sont exportés chaque année et destinés à l'engraissement.
c) De nombreux intermédiaires
Pour passer de l'élevage à l'assiette, il existe une multitude d'étapes qui font intervenir des acteurs nombreux. En bref, la filière est caractérisée par sa complexité .
La vente des animaux destinés à la boucherie suit de plus en plus un processus industrialisé. Les bouchers-charcutiers continuent à s'approvisionner directement auprès de l'éleveur, mais recourent aussi directement aux abattoirs.
Les éleveurs sont aussi amenés à commercialiser eux-mêmes une partie de la production, après avoir pris en charge les frais d'abattage et de découpe. Ce mode de commercialisation est encore réduit, mais il a la faveur des éleveurs qui en attendent une meilleure valorisation de leur production.
Le négoce est encore dominant en viande bovine, sous la forme soit d'achat direct à la ferme, soit d'achats sur les marchés au cadran. Les coopératives agricoles ne collectent qu'un tiers des gros bovins finis et à peine 10 % des veaux, selon les données fournies par Coop de France à votre rapporteur.
Enfin, certains industriels gérants d'abattoirs procèdent eux-mêmes à leurs approvisionnements, soit sur les marchés au cadran, soit sous forme d'une contractualisation avec les éleveurs. Cette pratique n'est pas encore très répandue.
En ce qui concerne les échanges de bétail vif destiné à l'engraissement à l'étranger, les commerçants en bestiaux continuent à dominer le marché et en constituent les intermédiaires incontournables.
2. Une industrie de transformation concentrée et importante pour le territoire
a) La viande bovine, un produit complexe
Du producteur au consommateur, la viande subit toute une série de transformations. La première transformation correspond à la collecte en vue de l'abattage de l'animal, à l'issue duquel sont obtenus et vendus les carcasses et les coproduits. La deuxième transformation comprend le désossage et la découpe des carcasses. La troisième transformation consiste en la mise sous barquettes de viande prête à cuire, destinée au consommateur final. Enfin, la quatrième transformation correspond à la fabrication de produits élaborés à base de viande.
L'industrie opère un travail de transformation de la bête en carcasse, puis de la carcasse en viande. Or, les bêtes ne sont pas équivalentes les unes aux autres. Il existe donc un système de classement complexe, qui fait intervenir la conformation de la carcasse et l'état d'engraissement, pour parvenir à une cotation. Celle-ci diffère selon les catégories d'animaux : boeufs gras, jeune bovin, vache laitière de réforme. Le classement permet d'estimer de manière plus juste des rendements de carcasse et qualités de viande qu'il sera possible d'extraire de l'animal une fois abattu.
La valorisation des pièces est ensuite très différente, entre le filet, dont le prix de vente au détail avoisine les 25 euros le kilo, et le steak haché qui, surgelé, est vendu environ 5 euros le kilo.
Source : Centre d'information des viandes (CIV).
b) Les abattoirs : un réseau maillé sur le territoire
Les abattoirs d'animaux de boucherie sont au nombre de 289 sur le territoire national. Au sens large, l'industrie de transformation de la viande, qui comprend les abattoirs et les ateliers de découpe, transformation et conditionnement, emploie près de 50 000 salariés pour un chiffre d'affaires de l'ordre de 15 milliards d'euros par an.
Depuis la reprise de l'entreprise Socopa par le groupe Bigard, ce groupe est devenu l'acteur majeur de l'abattage en France. Avec une vingtaine d'abattoirs et 17 000 salariés, il traite environ 43 % des volumes abattus, entre 27 000 et 31 000 animaux par semaine. Elivia, filiale de la coopérative Terrena, assure 11 % des abattages de bovins, devant la Société vitréenne d'abattage (SVA), gestionnaire du plus gros abattoir français, situé à Vitré en Ille-et-Vilaine, filiale d'Intermarché, et Sicarev, entreprise coopérative, qui représentent chacun entre 8 et 10 % des abattages. Enfin, quelques groupes de moindre importance assurent le reste des activités d'abattage.
Les abattoirs sont situés à proximité immédiate des zones d'élevage, si bien que les bêtes sont rarement transportées sur plus de 100 kilomètres depuis l'élevage ou le marché aux bestiaux.
Ce maillage constitue un réel atout en termes d'aménagement du territoire.
TONNAGES DE VIANDE BOVINE TRAITÉE DANS LES
ABATTOIRS
SUR LE TERRITOIRE MÉTROPOLITAIN
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Source : ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire.
3. La distribution très concentrée
a) L'importance des grandes surfaces
Le commerce de viande reposait traditionnellement en France sur les artisans bouchers, dont le rôle consistait à sélectionner les bêtes et essayer d'en tirer le meilleur parti. La consommation de viande était alignée sur des standards élevés de qualité.
Cette forme de commerce a été, comme dans les autres secteurs, rattrapée par la grande distribution. De 47 000 artisans bouchers en 1980, la France est passée à 18 000 à 20 000 aujourd'hui. Ils assurent environ un cinquième de l'approvisionnement du marché en viande bovine, le reste étant assuré par les grandes et moyennes surfaces (GMS) et, de plus en plus, par les chaînes de « hard discount ».
On constate également une évolution des modes de consommation de la viande bovine dans trois directions. D'abord le steak haché représente désormais de l'ordre de 25 à 30 % de l'utilisation des carcasses bovines ; Il est devenu la clé de voûte de l'économie de la filière bovine.
Ensuite, les plats préparés gagnent du terrain sur les achats de pièces de boeuf.
Enfin, les achats s'effectuent de plus en plus sous forme de pièces prédécoupées, en barquettes. Lors des auditions, la FCD a d'ailleurs indiqué que la difficulté des enseignes à trouver du personnel formé et compétent pour tenir un rayon boucherie de grande surface et assurer la découpe à l'étal et le conseil aux clients, expliquait en grande partie les raisons de cette réorientation des modes de consommation vers du « prêt à manger ».
b) Restauration hors foyer : des clients tournés vers l'importation
Selon FranceAgrimer 10 ( * ) , la restauration hors foyer (RHF) a fourni 6,7 milliards de repas en 2009.
La RHF représente entre un cinquième et un quart de la consommation de produits carnés en France. Le secteur est très divers, puisqu'il regroupe tant la restauration commerciale, y compris la restauration rapide, que la restauration collective, avec notamment les cantines scolaires, ou encore les traiteurs et grossistes.
La part de la RHF est encore plus importante pour la consommation de boeuf et de veau, représentant respectivement 30 % et 20 % de la consommation intérieure. Ce phénomène s'explique vraisemblablement par la place encore importante de la viande bovine dans la gastronomie française.
Comme pour la consommation des ménages, une part significative du tonnage correspond à des achats de steak haché, qui est également en RHF un produit-phare.
La RHF semble s'approvisionner bien plus sur les marchés extérieurs que sur le marché national. Malgré l'engagement de certaines enseignes comme MacDonald, qui s'approvisionnent en viande hachée sur le marché français, les jeunes agriculteurs estiment que plus des deux tiers de l'approvisionnement de la RHF provient d'élevages étrangers, principalement européens, allemands ou irlandais.
* 10 La consommation de produits carnés en 2009, étude de FranceAgrimer - décembre 2010.