ANNEXES
Annexe n° 1 : Rappel des caractéristiques et du poids économique de la filière bovine française
Annexe n° 2 : Après l'abattage...
Annexe n° 3 : Statistiques douanières
Annexe n° 4 : Les mesures communautaires liées à l'épizootie d'encéphalopathie spongiforme bovine
ANNEXE N° 1 : RAPPEL DES CARACTÉRISTIQUES ET DU POIDS ÉCONOMIQUE DE LA FILIÈRE BOVINE FRANÇAISE
L'élevage bovin en France : le quart du troupeau européen
La composition et l'implantation géographique du cheptel bovin français
Le cheptel bovin se composait en 1999 de 20,2 millions de têtes, dont plus de 8,5 millions de vaches. Il représente près d'un quart (24 %) du troupeau bovin européen, composé de 84 millions de têtes, et se situe devant le cheptel allemand (19 %) et le cheptel britannique (14 %).
A titre de comparaison, le cheptel porcin compte 15 millions de têtes et le cheptel ovin un peu plus de 10,3 millions.
Le troupeau laitier compte 4,4 millions de vaches, le troupeau allaitant 4 millions.
Sur les 12 millions de bovins restant, on compte environ 4 millions de génisses destinées à renouveler les troupeaux, 5 millions de veaux de moins d'un an, et 3 millions de mâles adultes.
La destination des jeunes individus varie selon qu'ils appartiennent au troupeau laitier ou allaitant.
- dans le premier cas, les veaux sont produits d'abord dans le but de provoquer la lactation de la mère. Séparés de celle-ci, ils sont élevés soit pour renouveler le troupeau (génisses), soit pour produire de la viande. Les veaux laitiers mâles sont ainsi consommés comme « veaux de boucherie » lorsqu'ils sont abattus avant l'âge de six mois, puis comme « jeunes bovins ».
- dans le troupeau allaitant, les veaux sont élevés sous la mère et deviennent des « broutards » au moment où ils sont mis en pâture. Une partie renouvelle le cheptel. Les autres sont destinés à la production de taurillons de race à viande.
La diversité climatique et des sols a autorisé le développement d'environ 25 races bovines en France, qu'il est d'usage de regrouper selon trois grandes catégories :
- les races laitières spécialisées, telle la Prim'Holstein
- les races mixtes qui, comme la Normande et la Montbéliarde, sont destinées à la fois à la production laitière et à celle de viande ;
- les races allaitantes (Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine) ainsi que les races rustiques, telles la Salers, la Gasconne ou l'Aubrac, qui sont élevées pour leur viande.
Les races Prim'Holstein, Normande et Montbéliarde composent 90 % du troupeau laitier. Le troupeau allaitant est lui constitué aux trois quarts de vaches de race Charolaise, Limousine et Blonde d'Aquitaine.
Les tableaux ci-après permettent d'apprécier l'importance des principales races laitières et allaitantes en France :
Races laitières
|
Prim'Holstein |
270.000 |
|
Normande |
700.000 |
|
Montbéliarde |
700.000 |
|
Abondance |
50.000 |
|
Simmental |
35.000 |
|
Brune |
32.000 |
|
Pie Rouge |
30.000 |
Races allaitantes
|
Charolaise |
2.050.000 |
|
Limousine |
900.000 |
|
Blonde d'Aquitaine |
400.000 |
|
Salers |
196.000 |
|
Aubrac |
83.000 |
|
Maine Anjou |
70.000 |
|
Gasconne |
27.000 |
Source : Institut de l'élevage
En augmentation jusqu'en 1975, le cheptel bovin depuis cette date tend à se réduire, notamment depuis la mise en place des quotas de production laitière en 1984.
Le cheptel de vaches laitières a ainsi diminué de 35 % de 1983 à 1996, tandis que le cheptel de vaches allaitantes augmentait de 1,3 million de têtes.
Il convient également de remarquer que l'évolution de l'élevage bovin en France se caractérise par une croissance de la taille des troupeaux, à la faveur de la concentration des exploitations. En 1999, un élevage comptait en moyenne 73 bovins, contre 38 en 1983 ; on recensait 278.000 exploitations consacrées à l'élevage des bovins, soit une réduction de 75 % par rapport au nombre des exploitations en 1970.
Le cheptel bovin se répartit sur le territoire comme suit :
- le cheptel laitier français est majoritairement implanté dans les zones côtières et collinaires du Grand Ouest (Bretagne, Pays de la Loire, Basse-Normandie), ainsi que dans l'Est de la France. Dans ces zones, ce sont respectivement les races Prim'Holstein et Montbéliarde qui dominent. Cependant, on trouve également dans certaines régions des cheptels locaux de races laitières solidement implantées, telles la Brune dans le Centre-Est et le Sud, ainsi que les races rustiques Abondance et Tarantaise dans les Alpes ;
- les grandes régions d'élevage allaitant sont le Centre, les pourtours Nord et Est du Massif central (Charolaise), le Limousin (Limousine), les coteaux du sud-ouest (Blonde d'Aquitaine). Les cheptels rustiques allaitants (Gasconne, Salers, Aubrac), adaptés à des conditions plus difficiles, sont exploités dans les Pyrénées et le Massif central.
La production bovine en France : seulement le quart de la production totale de viande
Le « bilan-viandes » établi par le service central des enquêtes et des études statistiques du ministère de l'Agriculture montre que la place de la viande bovine dans la production totale de viande en France, et dans sa consommation, est loin d'être prédominante.
La structure française de production de viande se caractérise, en effet, par une forte prédominance des secteurs porcin et avicole.
La production bovine ne représente que 26,7 % de la « production indigène brute de viande », qui mesure la production intérieure de viande, augmentée des exportations et diminuée des importations,
Production indigène brute de viande en France (1999)
|
Volume en milliers de tonnes
|
Part dans la
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Evolution
|
||
|
1996 |
1999 |
totale |
en % |
|
|
Production porcine |
2 149 |
2 374 |
34,7% |
+10,47 |
|
Production avicole |
2 230 |
2 232 |
32,3% |
- |
|
Production bovine |
1 981 |
1 845 |
26,7% |
-6,86 |
|
Autres viandes rouges |
341,7 |
316 |
4,6% |
-7,5 |
|
Production ovine et caprine |
153 |
140 |
2% |
-,85 |
|
Equidés |
9,5 |
9,5 |
0,1% |
- |
|
Production totale |
6 864,2 |
6 91,6 |
100 |
+0,76 |
Source : SCEES
La part de la production porcine et avicole s'est encore accrue ces dernières années, alors que celle des viandes rouges a régressé notamment à la suite de la crise de la vache folle de 1996.
- La consommation annuelle de viande bovine : 14 kg par Français
La consommation intérieure brute de viande en France en 1999 s'est établie à 6,2 millions de tonnes équivalent-carcasse (tec), ce qui représente 102,2 kg par personne. La consommation annuelle de viande bovine est de 27 kg par personne contre 37,3 kg pour la viande porcine.
Ces chiffres étant calculés en référence à des tonnes équivalent carcasses, il convient, pour établir la consommation réelle par habitant, de tenir compte du rendement en viande de la carcasse, qui est d'environ 50 %. La consommation réelle de viande bovine s'élève donc à environ 14 kilogrammes par an et par personne.
La production de viande bovine française se décompose selon cinq grandes catégories, qui doivent figurer sur l'étiquetage de la viande commercialisée :
- le veau mâle, abattu avant l'âge de six mois, qui fournit une viande blanche et rosée ;
- le taurillon ou jeune bovin, abattu entre 10 et 24 mois ;
- la génisse, femelle qui n'a pas vêlé, abattue entre 8 et 42 mois ;
- le boeuf, mâle castré, abattu après l'âge de deux ans ;
- la vache, abattue à l'issue de sa période de production comme laitière ou allaitante, soit entre 3 et 8 ans, voire davantage.
- La France, premier exportateur européen de bovins
Il convient de noter que le taux d'approvisionnement, (défini comme le rapport entre production intérieure brute et consommation intérieure brute) dépasse 110 % (130 % en 1997), de sorte qu'une part importante de la production de viande bovine française est destinée à l'exportation : la France est, de fait, le premier exportateur de bovins de l'Union européenne.
Cette vocation exportatrice est essentiellement orientée vers le marché européen. Elle se caractérise par une forte proportion d'exportation d'animaux vivants (41 % de l'ensemble « exportations de viande et de vif »). Il s'agit surtout de jeunes animaux maigres (broutards et taurillons) provenant du cheptel allaitant, qui sont destinés aux marchés italien et espagnol).
Destination des exportations françaises de bovins
|
Italie |
54,6 % |
|
Grèce |
11,3 % |
|
Espagne |
10,9 % |
|
Allemagne |
8,1 % |
|
Autres pays de l'Union européenne |
6,8 % |
|
Pays tiers |
8,3 % |
Source : Douanes 1999
Les autres maillons de la filière bovine française
La filière viande française constitue une chaîne extrêmement ramifiée, dont les multiples intervenants entretiennent des relations complexes.
Le rôle des intermédiaires
Tous les producteurs n'ont pas de relation directe avec les abatteurs et le reste de la filière, et s'adressent plutôt à des intermédiaires chargés de la mise en marché des animaux vivants.
Les organisations de producteurs constituent ainsi des structures intermédiaires, émanant des éleveurs eux-mêmes, qui empruntent deux formules :
- les groupements de producteurs sont des organismes à statut privé ou coopératif, qui achètent les animaux des éleveurs adhérents. Ils ont une vocation commerciale, et se financent par les marges qu'ils dégagent. Ils ont un monopole d'achat sur le bétail vendu par leurs adhérents.
Les groupements de producteurs constituent des structures importantes, dotées de moyens lourds, tels que des véhicules de transport. Ils participent souvent au capital des abattoirs.
On recensait en 1999 une centaine de groupements de producteurs, qui rassemblent quelque 82.000 adhérents et emploient 1.520 salariés, pour un chiffre d'affaires de 17 milliards de francs ;
- les associations de producteurs constituent de simples intermédiaires, dépourvues de vocation commerciale, entre les éleveurs et un collège acheteurs, qui peut regrouper des négociants en bestiaux, des abattoirs, voire des bouchers. Il existe une soixantaine d'associations de producteurs, regroupant environ 20.000 adhérents.
Il convient d'ajouter à ces intermédiaires les 3.417 négociants en bestiaux , qui réalisent un chiffre d'affaires de 21 milliards de francs, ainsi que les 43 marchés de vif , qui assurent un montant annuel de transactions de l'ordre de 8,5 milliards de francs.
L'industrie de la transformation : un chiffre d'affaires de 48 milliards de francs pour la viande bovine
L'industrie de la transformation rassemble environ 450 entreprises d'abattage et de découpe. Elle emploie 44.000 salariés et réalise un chiffre d'affaires de 75 milliards de francs, dont l'essentiel -48 milliards de francs- en viande bovine.
- L'abattage et la découpe : une industrie de plus en plus concentrée
- Les 280 abattoirs, spécialisés en « gros bovins » répartis sur l'ensemble du territoire, se décomposent entre 125 abattoirs privés, de capacité souvent importante, qui réalisent les trois quarts des abattages nationaux, et 155 abattoirs publics, majoritairement de petite taille. Parmi les abattoirs privés, une trentaine, créés par des producteurs ou leurs organisations, possèdent un statut coopératif.
Les plus gros abattoirs ont une capacité supérieure à 40.000 tonnes, alors qu'un abattoir moyen traite un volume de 10.000 à 15.000 tonnes.
Ce secteur a connu depuis quelques décennies un fort mouvement de concentration, notamment en raison des exigences de modernisation et de mises au normes sanitaires. Les 25 plus gros abattoirs assurent ainsi près de 50 % des abattages de gros bovins. Néanmoins subsistent environ 200 petits abattoirs d'une capacité inférieure à 500 tonnes.
Si ce secteur souffre d'une surcapacité structurelle, la commission d'enquête tient toutefois à souligner le rôle essentiel joué par les petits abattoirs en matière d'aménagement du territoire. Leur maintien contribue au dynamisme de la vie rurale et permet d'éviter des temps de transport trop longs, qui sont à la fois facteur de stress pour le bétail et vecteur de dissémination des maladies.
Comme la commission d'enquête a pu le constater au cours de ses déplacements, les abattoirs sont soumis à une réglementation sanitaire stricte, qui se traduit par une obligation d'agrément définie au niveau communautaire.
Il convient toutefois de noter qu'une quarantaine d'abattoirs de faible taille peuvent bénéficier de dérogations qui les autorisent à ne satisfaire que des obligations allégées.
Les 800 ateliers de découpe sont le plus souvent situés sur le même site que les abattoirs et dépendant des mêmes sociétés ; ils peuvent également constituer des entreprises spécialisées. Les découpeurs spécialisés traitent ainsi 20 % des tonnages. Ces entreprises sont chargées de découper les carcasses, mais également de produire de la viande hachée dans des conditions d'hygiène draconiennes, qui ont pu être constatées par la commission d'enquête.
Enfin, qu'elle soit commercialisée directement par les abatteurs-découpeurs, ou qu'elle transite par l'un des 800 grossistes, la viande est acheminée vers les consommateurs par plusieurs canaux :
- l'industrie des plats cuisinés ;
- la restauration, collective ou non ;
- les circuits de distribution aux ménages, qui sont pour l'essentiel constitués des grandes et moyennes surfaces, comme en témoigne le tableau ci-après :
Achats de boeuf des ménages
|
Hypermarchés et supermarchés |
72,7 % |
|
Bouchers |
18,3 % |
|
Autres |
9 % |
Source : Secodip, 1999