b) La spécificité du risque alimentaire
Pour certains interlocuteurs de la commission, la comparaison entre la perception qu'ont les consommateurs du danger qu'ils encourent à consommer du boeuf, à fumer des cigarettes ou à conduire une automobile, et la probabilité statistique pour que ces risques se réalisent, illustre une extrême sensibilité de l'opinion aux risques liés à l'alimentation en générale et à la crise de la vache folle en particulier.
Cette spécificité tiendrait d'abord à des raisons anthropologiques .
M. Marian Apfelbaum, ancien professeur de nutrition à la faculté de médecine Xavier Bichat, et auteur d'un livre sur les risques et peurs alimentaires 77 ( * ) a souligné, devant la commission, que « les hommes comme tous les animaux, sont nés avec une crainte extrême concernant l'alimentation pour une raison très simple : tout individu qui n'est pas méfiant envers l'alimentation meurt empoisonné par des prions de toute sorte avant de se reproduire ». Cette analyse rejoint celle de M. Claude Fischer, sociologue spécialiste de la perception de risque pour lequel « Manger signifie faire pénétrer en soi un aliment et sur le plan psychologique, symbolique, cela a des implications sans commune mesure avec toute autre forme de consommation » 78 ( * ) .
D'autres interlocuteurs de la commission ont également souligné le caractère subi du risque alimentaire par rapport à d'autres risques collectifs délibérément courus. M. Martin Hirsch, directeur général de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA), a estimé que « le caractère intolérable du risque alimentaire » tenait à ce que les consommateurs « sont obligés de se nourrir alors qu'ils ne sont pas obligés de fumer ou de prendre leur voiture ».
La perception par les consommateurs du risque lié à l'épidémie d'ESB s'inscrit également dans un contexte plus conjoncturel d'inquiétudes alimentaires.
L'augmentation des craintes liées à l'alimentation est perceptible depuis les années 90 dans l'ensemble des pays développés.
Depuis plus de trois décennies, l'industrialisation de l'alimentation s'est accélérée, la transformation s'est développée, la grande distribution s'est installée et une distance symbolique considérable s'est instituée entre les aliments et les consommateurs. Ces derniers ne connaissent les produits qu'ils achètent que par ce qu'ils en voient sur les linéaires des supermarchés et dans la publicité. Ils ignorent le plus souvent tout de leur origine et du traitement qu'ils ont subi.
Alors même qu'en termes de risques objectifs, l'industrialisation du secteur alimentaire a considérablement diminué les risques alimentaires, grâce à la mise en place de procédés de fabrication standardisés faisant l'objet de contrôle systématique, la perception de ce risque s'est accrue .
Pour le professeur Marian Apfelbaum, « le traditionnel circuit comportant des éléments de confiance interprofessionnelle (qui) ont disparu dans le système industrie alimentaire-grande distribution et n'ont été que partiellement remplacés par la confiance dans la marque. Il en résulte que la majorité des Européens pense que la nourriture d'aujourd'hui est moins sûre que celle d'hier, ce qui est, comme nous le verrons, généralement inexact ».
Cette défiance s'est particulièrement développée en France dans les années 90. Pendant cette période, les pouvoirs publics ont, en effet, été confrontés à une multiplication d'affaires mettant en cause la sécurité alimentaire, telles que l'affaire de la dioxine, celle concernant Coca-Cola ou l'utilisation des boues d'épandage.
Cette inquiétude est confirmée par une enquête, dont les résultats ont été communiqués par la Direction générale de l'alimentation du ministère de l'agriculture à la commission.
L'ÉCHELLE DES RISQUES PERÇUS
Quels sont, pour vous, les produits
alimentaires
présentant le plus de risques pour la
santé ?
Source : Credoc, Enquête INCA, 1999
Dans cette enquête, écrivent les auteurs, « l'idée la plus souvent associée à la perception générale des risques alimentaires est le sentiment de dégradation de la qualité des produits alimentaires depuis les dix dernières années » . De fait, 49 % des personnes interrogées sont persuadées que les aliments actuels présentent des risques pour la santé et jugent que la qualité des produits a baissé depuis dix ans. Cette attitude est étayée par une méfiance à l'égard des contrôles effectués par les autorités : 79 % des personnes estiment que la réglementation française en matière d'alimentation ou les contrôles à différentes étapes de la chaîne de production et de distribution des produits sont insuffisants, contre 55 % des individus satisfaits de la réglementation.
Si la crise de la vache folle a accentué les inquiétudes des Français sur l'alimentation, cette inquiétude lui préexistait et a contribué à accroître son impact sur l'opinion publique.
* 77 Risques et peurs alimentaires, sous la direction de Marian Apfelbaum, Editions Odile Jacob, 1998.
* 78 Exposé de M. Claude Fischer (CNRS) sur la perception du risque, audition sur l'état de connaissances scientifiques et médicales sur la transmission de l'encéphalite spongiforme bovine (ESB), mardi 21 novembre 2000, office parlementaire d'évaluation des choix scientifiques et technologiques.