II. DES LIMITES STRUCTURELLES PÉNALISANTES
A. UNE TRÈS GRANDE VULNÉRABILITÉ AUX ALÉAS CLIMATIQUES
Le secteur des fruits et légumes se caractérise tout spécialement par sa très grande fragilité et sa très importante sensibilité par rapport à l'environnement et au climat.
Hormis en ce qui concerne les productions sous abri, les conditions météorologiques ont en effet des incidences immédiates à un triple niveau :
- le volume de production . Il se trouve directement affecté par des évènements climatiques un tant soit peu exceptionnels tels que gels tardifs, précipitations excessives, orages, canicule, sécheresse ... L'année 2003, marquée par une succession d'accidents climatiques, a ainsi vu les filières fruitière et viticole enregistrer de très grosses pertes, les productions de certains départements ayant même été reconnues sinistrées par la Commission nationale des calamités agricoles. Mais l'incidence du climat peut également jouer dans un sens inverse : des conditions extrêmement favorables conduiront à une production très fournie qui, si elle ne s'accompagne pas d'une hausse de la demande intérieure ou des exportations, provoquera une baisse des prix ;
- la qualité de la production . Si différentes techniques agricoles permettent aujourd'hui de « lisser » la qualité des productions d'une année à l'autre, les conditions climatiques n'en continuent pas moins de jouer un rôle éminent en la matière, qu'il soit positif ou négatif. A cet égard, les incidences de la météo sur la qualité des produits sont souvent indépendantes de celles sur leur volume de production, voire inverse : ainsi, la canicule de l'été 2003 s'est traduite, pour la filière viticulture, par une récolte très limitée mais d'une excellente qualité ;
- le niveau de consommation . La variation de la demande en fruits et légumes est pour partie liée aux conditions climatiques, qui peuvent inciter les consommateurs à effectuer un arbitrage en faveur ou défaveur de ces produits par rapport à d'autres productions agricoles et alimentaires. Ainsi, la demande a été soutenue durant l'été 2003 du fait de la canicule, qui incitait les consommateurs à manger plus « léger » et équilibré, tandis qu'elle a été plus atone l'été dernier du fait de conditions climatiques incertaines.
B. UNE TRÈS GRANDE PÉRISSABILITÉ DES PRODUITS
A l'exception de certains produits tels que la pomme, les fruits et légumes ne peuvent être stockés longuement , sous peine de voire leur qualité, leur fraîcheur et leur richesse nutritionnelle se dégrader très rapidement. Ils doivent donc être commercialisés immédiatement, ce qui accroît largement la vulnérabilité de la production aux variations erratiques (volumes, prix) de la demande.
Ce paramètre a d'importantes incidences en ce qui concerne la logistique de transport et d'approvisionnement des lieux de commercialisation. Il impose des délais de livraison très rapides ainsi qu'une gestion parfaitement coordonnée de la chaîne d'approvisionnement. Il entraîne des complications dans l'exécution des contrats d'approvisionnement, tant au niveau de la régulation quantitative que qualitative de la production. Il induit des charges accrues en matière de transport, puisque celui-ci doit être quasiment journalier. Enfin, il expose de façon renforcée les producteurs à la pression commerciale des circuits de distribution, puisque la recherche de points d'écoulement doit être menée à bien en un temps extrêmement limité.
Les techniques de transformation et de conservation (surgélation, congélation, appertisation ...) des fruits et légumes excédentaires constituent des moyens de prolonger leur durée de commercialisation . La part de la production destinée à la transformation peut être particulièrement importante sur certains produits : elle était par exemple d'environ 35 % en 2002 pour les tomates et les pommes de terre, et jusqu'à 78 % de la production de haricots verts. La France est ainsi le principal producteur européen de légumes appertisés avec près de 40% de la production. Les chiffres sont cependant beaucoup moins bons dans le secteur de la transformation des fruits, où notre pays souffre d'une balance commerciale largement déficitaire.