Question de Mme CAZEBONNE Samantha (Français établis hors de France - RDPI) publiée le 07/09/2023
Mme Samantha Cazebonne appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire sur l'application de la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, dite loi climat-résilience. Cette loi instaure notamment l'expérimentation d'un menu végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires dès la rentrée 2021. Afin de garantir la pérennité de la mise en place des menus végétariens dans les cantines, l'article 253 de la loi prévoit, au plus tard deux ans après sa promulgation, la mise en place de modules sur les bénéfices en matière de santé et d'environnement de la diversification des sources de protéines dans les référentiels des formations continues en cuisine. En effet, la qualité des repas servis est essentielle pour la réussite de cette mesure. Ainsi, elle souhaiterait savoir si ces modules, importants pour la formation et la pérennisation des menus végétariens, avaient été créés et mis en place.
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Réponse du Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire publiée le 19/10/2023
L'article 253 de la loi climat et résilience prévoit que, au plus tard deux ans après la promulgation de la présente loi, les formations continues et initiales relatives à la cuisine intègrent dans leurs référentiels des modules sur les bénéfices en matière de santé et d'environnement de la diversification des sources de protéines en alimentation humaine. Concernant la formation continue, le centre national de la fonction publique territoriale (CNFPT) a mis en place en 2022 une offre de formation visant à développer les compétences autour du menu végétarien. La CNFPT propose un itinéraire de formations en intra ou en union de collectivités avec une formation sur la qualité nutritionnelle et les menus en restauration scolaire, sur les menus végétariens en restauration scolaire et des formations complémentaires pratiques sur la valorisation des fruits et légumes, les protéines végétales, l'organisation et la mise en oeuvre d'un salade-bar et les bars à soupe. Concernant la formation initiale, un guide d'accompagnement pédagogique « former les cuisiniers de demain aux enjeux d'une alimentation durable » a été publié à l'été 2022 afin de faire évoluer la formation initiale des professionnels de la cuisine face aux évolutions législatives, tendances globales de marchés et attentes des consommateurs, en sensibilisant les acteurs de la formation et en leur proposant des exemples de thèmes de culture professionnelle, de formation pratique et de projets s'adossant aux diplômes et dispositifs de formation existants. La cuisine des aliments végétaux est largement traitée dans ce cadre. Enfin, les référentiels de quatre diplômes sont en cours de révision pour intégrer les éléments de ce guide : le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) « cuisine », le CAP « Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant », le brevet professionnel (BP) « Arts de la cuisine » et le BP « Arts du service et de la commercialisation en restauration ». Ces rénovations sont inscrites au programme biennal prévisionnel des commissions professionnelles consultatives publié au Journal officiel, et seront effectives à la fin de l'année 2023.
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