Question de M. RAPIN Jean-François (Pas-de-Calais - Les Républicains) publiée le 12/11/2020
M. Jean-François Rapin interroge M. le ministre de l'agriculture et de l'alimentation sur le sujet du fumage alimentaire. Aujourd'hui, la réglementation en vigueur encadre le recours à cette technique de conservation des aliments. En l'espèce, les artisans bouchers-charcutiers n'ont pas l'autorisation d'utiliser du bois brut pour fumer leurs viandes. Il souhaiterait connaître la position du Gouvernement concernant la pertinence d'une telle restriction ainsi que ses intentions afin d'envisager une évolution réglementaire pour offrir davantage de marges de manœuvre à ces techniques artisanales.
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Réponse du Ministère de l'agriculture et de l'alimentation publiée le 04/02/2021
Le fumage est un process de transformation qui soumet « la viande ( ) à l'action de la fumée de bois en vue d'assurer leur conservation et leur aromatisation ». La fumée produite lors de la combustion du bois contient des contaminants chimiques néoformés : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Certaines de ces molécules sont classées « cancérogène avéré » [cas du benzo (a) pyrène] ou « cancérogène probable ou possible » par le centre international de recherche sur le cancer. Ainsi, le règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 (règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires) fixe des teneurs maximales en HAP dans les viandes et produits de viande fumés destinés à la consommation. La réglementation européenne relative à la sécurité sanitaire des aliments, dite « Paquet Hygiène » (le « Paquet hygiène » est un ensemble de six règlements européens, fixant des exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales, dont les principales dispositions applicables pour les professionnels procédant au fumage des viandes sont : le règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire notamment les articles 17 et 18, le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires notamment l'article premier et l'annexe II, le règlement n° 853/2004 relatif aux denrées d'origine animale), précise qu'il incombe en premier lieu au professionnel d'assurer la sécurité des produits qu'il met sur le marché. Ainsi, il lui revient de maîtriser son process de fumage en utilisant des techniques et des bois permettant de réduire autant que possible les teneurs en HAP et résidus toxiques. Par ailleurs, le professionnel doit pouvoir justifier de la traçabilité des process de fumage appliqués aux denrées alimentaires qu'il commercialise, y compris pour le bois utilisé pour leur fumage. Il doit garantir notamment l'absence de traitement par des substances pouvant s'avérer toxiques pendant la mise en uvre de son process et s'assurer que l'essence de bois utilisée soit apte à cet usage. En effet, certaines essences produisent plus de HAP que d'autres lors de leur combustion. Ainsi, tenant compte que le terme de bois brut n'est pas explicité dans la réglementation, son usage n'est pas nommément interdit. Cependant, il doit respecter les préconisations réglementaires afin de garantir la sécurité sanitaire de la denrée produite et de protéger le consommateur d'une exposition à des produits cancérigènes. À cette fin, l'exploitant doit pouvoir apporter la preuve (certificat, fiches techniques ) aux services de contrôle que le bois utilisé est apte à l'usage agro-alimentaire qui en est fait.
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