Question de M. BAZIN Arnaud (Val-d'Oise - Les Républicains) publiée le 12/11/2020
M. Arnaud Bazin attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports, sur les programmes du certificat d'aptitude professionnelle (CAP) et du brevet d'études professionnelles (BEP) de cuisine. En effet, ces programmes ne conçoivent les plats principaux qu'à base de protéines d'origine animale. Or, la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, loi Egalim votée en mai 2018, a introduit un repas hebdomadaire végétarien à base de protéines animales (œuf ou fromage) ou végétales (céréale complète ou légumineuse) dans la restauration scolaire depuis le 1er novembre 2019. D'ailleurs, le rapport sénatorial n° 476 (2019-2020) du 28 mai 2020 sur l'alimentation durable propose « deux axes de transformation majeurs : sobriété et végétalisation ». De plus, le plan Nation alimentaire 3 (2019-2023) préconise de « promouvoir les protéines végétales en restauration collective ». Le plan protéines végétales pour la France (2014-2020) se prolonge et amplifie son envergure avec la stratégie de relance par les protéines végétales. Elle a été annoncée le 21 septembre 2020 par le Président de la République. « La stratégie nationale sur les protéines végétales participe à la reconquête de notre souveraineté alimentaire [ ] et constitue également une réponse au défi climatique. [ ] Elle répond enfin à la nécessité d'accompagner la transition alimentaire, les légumineuses pour l'alimentation humaine faisant désormais partie des nouvelles recommandations nutritionnelles et connaissant une forte croissance de la demande, ainsi que les utilisations de protéines végétales transformées dans les aliments ou ingrédients alimentaires ». Enfin, plus récemment encore, en octobre 2020, le ministère de l'agriculture et de l'alimentation publie sur son site une infographie prônant les légumineuses comme nutriments à haute valeur nutritionnelle, contribuant à la sécurité alimentaire et dont la culture est respectueuse de l'environnement. Aussi, compte tenu des lacunes des programmes des CAP et BEP cuisine, il s'interroge sur les compétences des prochains diplômés sur l'alimentation végétale. Convaincu que ces diplômés feront partie des meilleurs ambassadeurs des nouvelles recommandations nutritionnelles participant ainsi à la reconquête de la souveraineté nationale pour l'approvisionnement en protéines végétales, il aimerait connaître les dispositions prises afin de leur permettre de développer leur capacité à cuisiner les protéines végétales en plats principaux, avec saveurs, satiété et équilibre.
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Réponse du Ministère de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports publiée le 06/05/2021
Le ministère de la santé et le ministère de l'agriculture, dans le cadre des travaux relatifs à la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (loi EGALIM), se sont rapprochés du ministère de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports afin d'étudier les modalités d'une meilleure prise en compte de l'alimentation végétale. Afin de réaffirmer la place des plats à base de végétaux et d'accompagner dans ce sens les équipes pédagogiques des lycées professionnels, il est prévu de réaliser un guide d'accompagnement pédagogique complémentaire aux documents existants. Ce projet a été porté à la connaissance des membres de la commission professionnelle consultative « Services et produits de consommation » notamment composée des organisations représentatives de la restauration. Il est important de noter que les compétences nécessaires à l'élaboration d'une alimentation végétale sont d'ores et déjà intégrées aux référentiels définissant les diplômes professionnels de la restauration.
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