Caractère potentiellement cancérigène et génotoxique de l'acrylamide

Question de M. PLACÉ Jean-Vincent (Essonne - ECOLO) publiée le 09/07/2015

M. Jean-Vincent Placé attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, porte-parole du Gouvernement sur l'avis rendu le 4 juin 2015 par l'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) confirmant le caractère potentiellement cancérigène et génotoxique de l'acrylamide.
Il s'agit d'un composé chimique qui se forme lorsque des aliments riches en amidon sont portés à haute température. Il est donc susceptible d'être présent dans les aliments frits, les biscuits, le pain, le café etc.
Depuis 2011, la Commission européenne recommande aux États-membres d'ouvrir une enquête lorsque les niveaux d'acrylamide contenus dans les aliments dépassent certains seuils indicatifs.
Bien que non contraignante, cette opinion confirme des études précédentes émanant d'organismes divers sur les dangers de l'acrylamide. En conséquence, elle constitue une invitation pour les pouvoirs publics à considérer les mesures possibles pour réduire autant que possible l'exposition à cette substance.
Aussi, il souhaite savoir quelles suites il entend dès à présent donner à cette opinion de l'EFSA.

Publiée dans le JO Sénat du 09/07/2015 - page 1621

Transmise au Secrétariat d'État, auprès du ministère de l'économie, de l'industrie et du numérique, chargé du commerce, de l'artisanat, de la consommation et de l'économie sociale et solidaire

Réponse du Secrétariat d'État, auprès du ministère de l'économie, de l'industrie et du numérique, chargé du commerce, de l'artisanat, de la consommation et de l'économie sociale et solidaire publiée le 15/10/2015

L'acrylamide est un contaminant qui se forme au cours de la réaction de Maillard. Cette réaction englobe un ensemble de réactions chimiques, entre les acides aminés et les sucres présents dans les aliments, qui détermine la couleur, la texture et l'arôme de ces derniers. Ce contaminant a été découvert dans les denrées alimentaires en 2002 mais y est probablement présent depuis que l'homme cuit ses aliments. L'acrylamide se forme particulièrement dans des denrées, contenant des sucres réducteurs (tels que le glucose ou le fructose) et un acide aminé (l'asparagine), qui font l'objet d'un traitement thermique à une température supérieure à 120°C et dans des conditions d'humidité faible. Les pommes de terre sautées ou frites, les cafés et les biscuits sont les principaux aliments qui contribuent à l'exposition des consommateurs français à ce contaminant. Quatre types d'outils ont été identifiés pour limiter la présence d'acrylamide dans les aliments : - les méthodes culturales (sélection des variétés, fertilisation des sols, ...) ; - la recette ; - le procédé de transformation ; - la préparation finale de la denrée par le restaurateur ou le consommateur. Ces outils (disponibles ou potentiels) sont décrits dans un document publié par l'industrie alimentaire européenne (boîte à outils de Food Drink Europe) et régulièrement mis à jour en fonction de l'évolution des connaissances. Au niveau français, l'association nationale des industries alimentaires (ANIA) a rédigé, à partir de ce document et en collaboration avec les organisations sectorielles, une brochure destinée particulièrement aux petites et moyennes entreprises (PME), qui décrit de manière pratique les outils qui fonctionnent. Ce document a été édité en décembre 2014. Pour ce qui concerne le secteur de la restauration, une brochure dédiée à l'acrylamide a été mise en ligne le 5 mai dernier sur le site internet du syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC). La 4 juin 2015, l'autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) a publié un avis sur les risques sanitaires liés à l'exposition alimentaire à l'acrylamide. Sur la base d'études animales, l'AESA confirme que l'acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement de cancer pour tous les groupes d'âge. Elle précise également que le choix de la cuisson en restauration et/ou à domicile peut avoir un impact important sur les niveaux d'exposition à l'acrylamide des consommateurs. Par exemple, la préférence des consommateurs pour des pommes de terre frites croustillantes et brunes peut augmenter l'exposition alimentaire jusqu'à 80 %. La mise en œuvre des actions nécessaires permettant la réduction de la contamination des denrées alimentaires par l'acrylamide doit impliquer tous les stades de l'élaboration des denrées alimentaires, de la production primaire des matières premières jusqu'à la préparation finale de la denrée alimentaire. La réglementation relative aux contaminants des denrées alimentaires est harmonisée au niveau de l'Union européenne. Dans l'attente de la réception de l'avis de l'AESA, les autorités compétentes des États membres ont collecté des informations : - sur les niveaux de contamination des denrées alimentaires ; - sur la connaissance de ce danger par les opérateurs (fabricants, restaurateurs) et sur la mise en œuvre effective des outils disponibles permettant de limiter la contamination par l'acrylamide. Depuis 2010, la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) réalise des enquêtes dans le cadre de l'application de la recommandation de la Commission sur le suivi des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires (recommandation 2010/307/UE) et de la recommandation de la commission sur l'étude des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires (recommandation 2013/647/UE). Les résultats de ces enquêtes indiquent que les restaurateurs, dans leur très grande majorité, ne sont pas sensibilisés au danger acrylamide et ne connaissent pas les outils permettant d'en réduire la contamination. La connaissance du danger est assez faible, en général, chez les opérateurs de petite taille et bonne chez les opérateurs de grande taille. Parmi les opérateurs sensibilisés à la problématique, la mise en œuvre des outils apparaît très variable et dépend notamment du type de produit fabriqué et de la taille de l'entreprise. L'absence de mise en œuvre des outils disponibles a été justifiée par leur coût élevé, par l'absence de teneurs maximales réglementaires et par leur impact sur les qualités nutritionnelles et organoleptiques des denrées. Sur la base des résultats des enquêtes réalisées dans les États membres et des conclusions de l'AESA, la Commission européenne et les autorités des États membres ont décidé de mettre en place des mesures de gestion plus contraignantes que celles définies actuellement. Ces nouvelles mesures seront discutées, dès le mois de septembre 2015, au sein du comité d'experts sur les contaminants industriels et environnementaux des denrées alimentaires. Elles devraient être adoptées au cours du 1er trimestre 2016. En attendant, la DGCCRF poursuit ses actions de surveillance de la contamination des denrées alimentaires par l'acrylamide et de sensibilisation des fabricants de denrées alimentaires, des restaurateurs et des consommateurs à ce danger. En particulier, le rôle important des associations de consommateurs pour sensibiliser les consommateurs et leur donner des conseils de préparation des aliments pour limiter leur contamination par l'acrylamide a été souligné lors de la réunion du groupe de travail « agro-alimentaire et nutrition » du conseil national de la consommation du 26 juin 2015.

Publiée dans le JO Sénat du 15/10/2015 - page 2435