Question de Mme LOISIER Anne-Catherine (Côte-d'Or - UDI-UC-R) publiée le 07/05/2015
Mme Anne-Catherine Loisier attire l'attention de Mme la ministre de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche sur la réforme du bac sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration. Applicable à la rentrée 2015, elle suscite de vives réactions sur le territoire, car elle s'apprête à modifier très fortement la cohésion et la cohérence de la formation.
En privilégiant un enseignement plus virtuel que pratique, elle remet en cause un élément essentiel de la réussite des élèves : les travaux pratiques. Ces cours, qui relèvent des domaines professionnels (cuisine, restaurant, hébergement), seront drastiquement diminués, alors que l'attractivité de cette filière technologique est justement liée à la complémentarité des enseignements théoriques et pratiques. Elle se demande comment, dans ces conditions, apprendre à cuisiner, à servir un client, à le renseigner à la réception de l'hôtel en regardant des vidéos.
La réforme s'attaque également au système actuel des stages de formation de huit semaines en seconde et huit semaines en première portant sur les trois valences (service, cuisine, réception), qui permet précisément une mise en situation où l'élève est acteur de sa formation et non observateur. En prévoyant un abaissement à quinze jours de stage d'observation en seconde, et dix jours filés en première, il est fort à craindre que ces jeunes éprouvent un sentiment de frustration et perdent une grande partie de leur motivation.
Enfin, la refonte des programmes de la classe de seconde impose un renforcement de l'enseignement général. Les enseignements techniques seront survolés pour s'éloigner un peu plus des objectifs primitifs de la formation. Cette mesure est contraire aux spécificités de la filière technologique hôtelière tant par son histoire, sa culture, ses objectifs et surtout sa vocation à former aux métiers de demain.
Alors que le secteur du tourisme génère deux millions d'emplois directs et indirects et pèse plus de 7 % de notre produit intérieur brut, la restauration et l'hôtellerie comptent à elles seules pour 75 % de ces emplois. Hommage doit être rendu à ces établissements qui créent de la richesse sur notre territoire et transmettent leurs savoir-faire aux jeunes à travers un dispositif qui a fait - et continue de faire - ses preuves.
Elle l'interroge donc sur ses intentions à l'égard d'un outil de formation qui a fait ses preuves et qui répond aux exigences des professionnels dans un secteur porteur d'emploi, où chacun trouve sa place et un salaire à l'issue de la formation. Elle s'inquiète des conséquences de la réforme sur l'avenir de la filière et l'image de la gastronomie française.
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Réponse du Ministère de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche publiée le 31/12/2015
La réforme de la série sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR) est entrée en vigueur progressivement à compter de la rentrée scolaire 2015. Cette rénovation poursuit trois objectifs majeurs : conforter l'attractivité de la série, améliorer sa lisibilité en renforçant les enseignements technologiques et en affirmant sa vocation à la poursuite d'études, et enfin améliorer la réversibilité des parcours. Contrairement aux autres séries technologiques qui ont connu une rénovation récente, la série technologique hôtellerie se fondait sur une réglementation datant de plus de vingt ans. S'il visait à l'origine la formation de généralistes ayant vocation à poursuivre des études, le baccalauréat technologique entendait également permettre une insertion dans le monde professionnel. De ce point de vue, il était porteur d'une ambiguïté quant aux finalités même d'une voie technologique devant être clairement dissociée de la voie professionnelle, entrée en rénovation à la rentrée 2011. L'objectif du nouveau baccalauréat STHR est ainsi de former des potentiels capables, après une formation supérieure, de servir les métiers d'encadrement et de direction d'unités hôtelières. La réforme de la série hôtellerie s'inscrit dans la même logique que la réforme des lycées : elle ne supprime pas les travaux pratiques, mais introduit une enveloppe horaire allouée aux enseignements en groupes à effectif réduit, proportionnelle aux effectifs (dans un rapport de 15H pour 29 élèves). La liberté pédagogique est ainsi laissée aux établissements de répartir ces heures en fonction de leurs besoins et de leurs projets et non en référence à une grille horaire fléchant les heures de dédoublements. Le maintien des périodes de stages est, dans la voie technologique, l'une des spécificités de la série STHR. La réduction du nombre de semaines de stages (de 16 semaines antérieurement à 8 semaines avec la réforme) et leur changement de nature (identifier et analyser « l'entreprise hôtelière » qui est au cur des programmes de spécialité) traduit la volonté de renforcer le caractère technologique de la formation dont l'objectif n'est plus l'acquisition de gestes professionnels. S'agissant des programmes de la classe de seconde, la série STHR se fonde sur la complémentarité entre un enseignement général destiné à apporter les bases culturelles et scientifiques conformes aux objectifs communs du lycée et un enseignement technologique favorisant l'appréhension des enjeux caractéristiques de ce secteur d'activité. La vocation internationale de la série est par ailleurs clairement affirmée avec un volume horaire conséquent dédié à l'apprentissage des langues vivantes ainsi que la possibilité offerte aux élèves de faire l'apprentissage d'une troisième langue, ce qui constitue une autre de ses spécificités. Ainsi conçue, la série STHR a pour ambition de satisfaire aux besoins nouveaux de compétences, de qualification et de management des ressources humaines, liés à l'individualisation des demandes des clients, à la diversification des modes et concepts de restauration, au poids croissant des technologies d'information et de communication ainsi qu'à la prise en compte des considérations liées à la santé, à la sécurité et au développement durable.
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