Question de Mme DURRIEU Josette (Hautes-Pyrénées - SOC) publiée le 15/10/2003
Mme Josette Durrieu attire l'attention de M. le ministre de la jeunesse, de l'éducation nationale et de la recherche sur les engagements financiers auxquels sont tenues les collectivités locales concernant les équipements des collèges, et notamment la restructuration des cuisines qui prennent des proportions importantes et inquiètent les élus. Concernantle département des Hautes-Pyrénées, les investissements liés au réaménagement de cuisines équipées depuis moins de dix ans représentent plus de 10 % du budget consacré aux collèges. Pour information, les opérations engagées depuis 1992 pour ces restructurations atteignent près de 5 250 000 euros pour neuf établissements. Un investissement global supérieur à 1 500 000 euros est prévu pour trois autres établissements. Le mouvement semble s'être accéléré ces dernières années, notamment en ce qui concerne les établissements entièrement restructurés autour des années 1990, 1991, 1992 (collèges d'Arreau, Saint-Laurent, Trie-sur-Baïse, Tournay et Maubourguet). L'évolution de la réglementation remettant en cause des équipements, pourtant aux normes lors de la réalisation des travaux et de leur réception, met en difficulté les collectivités locales. Cette situation provient sûrement d'une évolution très rapide des textes, mais aussi de l'interprétation très stricte qu'en font certains services, notamment la direction des services vétérinaires, chargée du contrôle. Compte tenu de la lourdeur de ces conséquences financières, elle lui demande de bien vouloir apprécier la normalité de l'évolution aussi rapide des textes et l'interprétation qui peut en être faite par les services de l'Etat.
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Réponse du Ministère délégué à l'enseignement scolaire publiée le 22/10/2003
Réponse apportée en séance publique le 21/10/2003
Mme Josette Durrieu. Ma question porte, monsieur le ministre, sur les restructurations des cuisines dans les collèges qui sont sous la responsabilité du conseil général. Cette question aurait pu être élargie à toutes les collectivités locales, qui sont également concernées, et peut-être même aux particuliers, qui connaissent parfois des difficultés en la matière, mais cela aurait dépassé alors le cadre de vos fonctions.
Je pars d'un constat effectué dans le département des Hautes-Pyrénées, où je suis première vice-présidente du conseil général : aujourd'hui, le coût global de la restructuration des cuisines équipées depuis moins de dix ans de neuf établissements - sur les dix-neuf que compte le département - représente 10 % du budget consacré aux collèges, à savoir 5,25 millions d'euros. En 2004, trois autres établissements seront concernés : le coût de cette restructuration s'élèvera à 1,5 million d'euros.
Ce constat appelle une première réflexion : il s'agit d'établissements récemment équipés, depuis dix ans ou moins. Il faut noter une accélération dans le processus et, naturellement, dans les prix. Ainsi, en 2004, le coût de la restructuration sera supérieure à 10 % du budget consacré aux collèges.
A partir de là, nous avons essayé d'estimer ou d'apprécier les causes de cette situation. De deux choses l'une : ou bien il s'agit d'une réglementation qui évolue, et qui évolue vite, quelquefois trop vite, ce qu'il faut probablement apprécier de façon très serrée ; ou bien il s'agit du contrôle lui-même, effectué par les services de l'Etat, qui font un travail tout à fait honorable, mais qui peut les amener à une interprétation très stricte de la situation.
Nous vous alertons sur ce point, monsieur le ministre, compte tenu des conséquences financières qui sont lourdes, trop lourdes : appréciez les textes, appréciez leur évolution ultrarapide, les normes ayant changé en moins de dix ans d'une façon étonnante ; appréciez aussi la façon dont les services interprètent ces textes.
Je vous demande donc, sur ces deux points précis, de nous répondre le plus précisément possible.
M. le président. La parole est à M. le ministre délégué.
M. Xavier Darcos, ministre délégué à l'enseignement scolaire. Madame la sénatrice, la question que vous posez porte sur les conséquences du renforcement de la réglementation sanitaire en matière de restauration collective pour les budgets des collectivités territoriales. Hélas !, la réponse que je vais vous faire ne satisfera pas complètement vos voeux, car je ne peux que constater l'état de la réglementation.
Cette réglementation s'est traduite par l'adoption de normes drastiques - je le reconnais bien volontiers - européennes, dites HACCP - je ne connais la signification qu'en anglais : Hazard Analysis and Critical Control Points -, qui s'imposent également à l'industrie alimentaire et qui consistent à s'assurer de la qualité du produit par le contrôle de la production du début à la fin plutôt que de détecter la qualité à la fin du processus de fabrication.
Cette nouvelle réglementation impose de mettre en place des actions visant à éviter que des problèmes d'ordre sanitaire ne se produisent. En contrôlant les risques de contamination microbiologique, chimique et physique, c'est la sécurité des élèves en matière alimentaire qui est ainsi renforcée.
Je ne conteste pas, étant moi-même un élu local, que cette réglementation sanitaire a des conséquences non négligeables, en termes de coût en particulier, pour les collectivités, mais je suis obligé de vous dire, madame la sénatrice - et je vous prie de croire que je ne cherche pas à fuir mes responsabilités -, qu'elle ne relève pas du champ de compétences du ministère de la jeunesse, de l'éducation nationale et de la recherche. Elle s'impose à nous comme à tous les établissements scolaires, bon gré, mal gré. Je ne peux que le constater, car je n'ai pas à apprécier la normalité de ces textes.
En conséquence, je ne puis, hélas !, que faire état de la réalité des obligations qui nous sont faites, sans avoir de solution autre à vous proposer.
M. le président. La parole est à Mme Josette Durrieu.
Mme Josette Durrieu. Je ferai trois observations générales, monsieur le ministre.
Tout d'abord, comme d'habitude, l'Europe a bon dos !
Ensuite, il me semble tout de même que vos ministères ne sont pas cloisonnés et que vos relations avec l'Europe ne sont pas impossibles. Je suppose donc qu'à un certain moment c'est vous qui avez la responsabilité de faire évoluer les choses.
Enfin, on sait où peut nous conduire le principe de sécurité et de précaution !
Vous êtes alerté sur une situation dont les conséquences financières sont lourdes pour des collectivités auxquelles vous allez, dans le cadre de la décentralisation, transférer sans doute encore d'autres compétences sans transférer les moyens correspondants. Par conséquent, votre réponse, en termes politiques, ne me satisfait pas du tout.
Vous avez un collègue chargé de la santé et de la sécurité. Je voudrais lire ici l'extrait d'un courrier qui est arrivé en septembre 2003 sur le bureau d'un maire concernant un collège pour vous donner une idée de ce qu'il faut arrêter dans le cadre de la réforme de l'Etat dans laquelle j'ai cru comprendre que nous étions engagés.
« Suite à la visite de la commission de sécurité (...), le sol carrelé des locaux de la cuisine n'est pas parfaitement lisse et rend les opérations de nettoyage-désinfection difficilement réalisables. (...) Les fenêtres ne sont pas dotées de moustiquaires, ce qui interdit leur ouverture pendant la production. La zone de production chaude n'est pas dotée d'une enceinte frigorifique positive à ce jour. » Mais c'est peut-être là une norme européenne. « L'enregistrement des températures des chambres froides positives et négatives se fait sur un logiciel, prévoir une imprimante. (...) Je vous rappelle, lors de livraisons sur cuisine satellite, que les containers isothermes doivent être suivis » d'un document d'accompagnement regroupant des données que je ne vais pas énumérer. Il s'agit, entre autres, de la raison sociale et du numéro de dispense à l'agrément. Naturellement, il faut y ajouter - et c'est une bonne chose - « l'origine des viandes bovines servies » - pays de naissance, d'élevage, d'abattage, de découpage.
Monsieur le ministre, ce sont quand même là un certain nombre d'éléments qui relèvent de votre autorité ! Je vous demande donc, au nom du conseil général des Hautes-Pyrénées, de bien vouloir vous emparer de ce problème. Nous vous en avons saisi pour obtenir une autre réponse que celle que vous venez de formuler, afin qu'un certain nombre de solutions soient apportées et que des changements interviennent !
M. Raymond Courrière. Très bien !
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