Question de M. FOURNIER Bernard (Loire - RPR) publiée le 31/05/2001
M. Bernard Fournier appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la pêche sur les difficultés rencontrées par les producteurs fermiers dans la production de fromages au lait cru. En effet, les normes d'hygiène imposées par l'Union européenne impliquent des conditions sanitaires qui vont à l'encontre de la fabrication de ces produits : la désinfection maximale obligatoire détruit le microbisme naturel des fromages au lait cru et leur ôte la capacité de résister aux germes, ce qui joue considérablement sur leur qualité et leur goût. En outre, il le remercie de bien vouloir l'informer de ce que préconise le Gouvernement pour défendre la production de fromages au lait cru, et permettre que perdure la fabrication traditionnelle de ces produits.
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Réponse du ministère : Agriculture publiée le 23/08/2001
Les conditions d'installation et de fonctionnement des établissements transformant du lait et agréés pour la mise sur le marché communautaire sont définies par la directive 92/46/CEE du 16 juin 1992, transposée dans le droit français par les arrêtés du 30 décembre 1993, du 18 mars 1994 et du 30 mars 1994. L'arrêté du 30 décembre 1993 fixe notamment des dispositions spécifiques applicables aux établissements laitiers à faible capacité de production, c'est-à-dire transformant un volume annuel maximal de 2 millions de litres de lait (arrêté modificatif du 2 août 1996) et aux établissements de fabrication de fromages d'une durée de maturation de soixante jours au moins ou de produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles (arrêté modificatif du 10 février 1997). Toutes ces dispositions, de nature à prendre en compte la spécificité des entreprises de fabrication de fromages traditionnels, et notamment ceux au lait cru (l'usage de matériaux au contact tels que le bois ou le cuivre, l'affinage dans des caves à parois naturelles, la mise en place d'un autocontrôle adapté au type de fromage fabriqué), ont été négociées en étroite collaboration avec toutes les composantes de l'interprofession laitière française. Elles font désormais partie de la réglementation et permettent aux ateliers de préparation de ces fromages de poursuivre leur activité moyennant le respect des règles d'hygiène fondamentales sans pour autant renier leur typicité ni leur activité fermière ou artisanale. Cette réglementation est en cours de révision au plan communautaire. Les projets de règlements élaborés par la Commission ont fait l'objet d'un examen technique lors des présidences française et suédoise. Dans ce cadre, la délégation française est particulièrement vigilante sur le maintien des dispositions communautaires propres à sauvegarder la typicité des produits traditionnels et les particularités d'installation et de fonctionnement des ateliers les élaborant. Néanmoins, il convient de noter que l'obligation d'autocontrôle par les producteurs de leur propre production s'en trouvera d'autant renforcée, les obligations de résultats se substituant aux obligations de moyens. L'hygiène des produits finis, notamment vis-à-vis de dangers sanitaires tels que Listeria monocytogenes, Salmonella ou Escherichia coli, reste l'une de ces obligations majeures de résultat ; elle correspond à une attente forte des consommateurs. Par ailleurs, au sein du Codex alimentarius et notamment dans le cadre de la rédaction de l'avant-projet de code d'usages international en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers dont la présidence est assurée par les Etats-Unis d'Amérique, la France s'évertue, depuis de nombreuses années, à faire reconnaître le principe de la fabrication hygiénique de produits au lait cru aux délégations qui considèrent la pasteurisation comme une condition sine qua non pour la fabrication de produits laitiers. Ce principe ne semble plus aujourd'hui, au niveau du Codex alimentarius et de la part même des Etats-Unis d'Amérique, remis en cause. L'avant-projet de code actuel, qui développe différents principes relatif à l'hygiène du lait et des produits laitiers, prévoit que d'autres mesures de maîtrise que la pasteurisation peuvent être utilisées pour assurer la sécurité et la salubrité du lait et des produits au lait cru. Forte de son expérience en la matière, la France a été désignée, lors de la réunion du groupe de rédaction dudit code en 2000, pour rédiger, avec l'aide du Canada, une des annexes de ce code qui traite spécifiquement des conditions de production du lait cru destiné à la fabrication de produits au lait cru.
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