Question de M. HAMEL Emmanuel (Rhône - RPR) publiée le 12/10/2000
M. Emmanuel Hamel attire l'attention de Mme le secrétaire d'Etat à la santé et aux handicapés sur l'information parue à la page 15 du quotidien Le Figaro du 18 septembre 2000 selon laquelle une étude française conclut que " la consommation de viande de b uf hachée insuffisamment cuite peut jouer un rôle déterminant dans la transmission des salmonelloses " et estime que " des recommandations doivent donc être diffusées auprès des consommateurs ". Il aimerait connaître les mesures envisagées par son ministère pour agir en ce sens.
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Réponse du ministère : Santé publiée le 22/03/2001
Réponse. - Les infections alimentaires dues aux salmonelles représentent un problème sanitaire important qui, pour être traité, nécessite des données épidémiologiques ou statistiques régulières et fiables. Dans ce cadre et conformément aux directives européennes, toutes les denrées alimentaires sont surveillées de façon aléatoire, selon un échantillonnage en rapport avec les quantités fabriquées, avant et après leur mise sur le marché. En ce qui concerne les viandes hachées, dont les critères bactériologiques sont particulièrement sévères (absence de salmonelle dans 10 g, selon un arrêté du 1er décembre 1999), l'exploitation des plans de contrôle et de surveillance réalisés depuis plusieurs années démontre qu'un faible pourcentage d'échantillons est contaminé dans des proportions en quantité très modestes par des salmonelles (3,3 % entre juillet 1998 et juillet 1999 selon la direction générale de l'alimentation, bulletin de septembre 2000). Les viandes hachées industrielles et les viandes hachées à la demande par les artisans bouchers offrent une qualité équivalente sur ce plan. Les données disponibles sur les salmonelloses humaines sont recueillies par différents systèmes. Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), dont la déclaration est obligatoire, sont majoritairement dues aux salmonelles présentes dans les ufs et produits à base d' ufs, les viandes en général n'intervenant que dans un nombre très faible de cas (4,3 % des TIAC totales en 1997, selon l'Institut de veille sanitaire). En dehors de ces cas groupés, le Centre national de référence des salmonelles confirme pour 1997 la prédominance de salmonelles habituellement isolées dans la filière avicole (34 % de S. enteritidis en 1997) sur les prélèvements provenant des personnes malades. Afin de lutter contre les salmonelloses humaines d'origine alimentaire, le ministre délégué à la santé met en place des actions d'information et de sensibilisation. L'institut de veille sanitaire, placé sous sa tutelle, y contribue en émettant chaque année par l'intermédiaire du Bulletin épidémilogique hebdomadaire (BEH) des recommandations destinées aux collectivités et aux familles. Outre les conseils relatifs aux ufs, principale cause des TIAC dues aux salmonelles, l'Institut de veille sanitaire insiste sur la nécessité de consommer les viandes hachées et les viandes de volailles bien cuites (BEH nº 41/1998). Ces recommandations seront renouvelées au premier trimestre 2001, à l'occasion de la publication de la synthèse des données collectées en 1998 et 1999.
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