Question de M. FAYOLLE Gérard (Dordogne - RPR) publiée le 04/06/1998
M. Gérard Fayolle appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la pêche sur l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (Journal officiel du 23 octobre 1997). Cet arrêté prévoit la mise aux normes de tous les établissements concernés, fondée sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP (analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise). Les procédures prévues entraînent toute une série de contraintes coûteuses qui, si elles doivent être appliquées à court terme, vont occasionner des difficultés financières pour les plus petits établissements, voire la fermeture de certains d'entre eux. Il en est ainsi de nombreuses maisons de retraite dont les recettes sont, en raison de la conjoncture, fragiles. En conséquence, il lui demande si ce type de structures peuvent faire l'objet d'adaptations et notamment de délais assouplis dans la mise en oeuvre des nouvelles règles.
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Réponse du ministère : Agriculture publiée le 23/07/1998
Réponse. - Les maisons de retraite qui, en raison même de la fragilité des personnes hébergées, doivent faire l'objet d'une attention soutenue, entrent dans le champ de l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauraion collective à caractère social. Celui-ci impose une démarche de réflexion des professionnels sur les risques liés à leurs pratiques s'appuyant sur la méthode HACCP. A l'aide de cette méthode les professionnels de la restauration collective peuvent définir leurs propres règles de fonctionnement permettant éventuellement des économies substantielles sur les locaux et les équipements. Cette nouvelle réglementation assouplit les obligations de moyens mais désigne toujours la sécurité du consommateur comme objectif incontournable. Elle ne doit pas entraîner de surcoût en matière d'autocontrôles mais une meilleure adaptation de ceux-ci et une amélioration de la gestion du personnel en particulier en matière de formation. Dans la majorité des cas, cette nouvelle réglementation est l'occasion de formaliser la compétence et la capacité des professionnels à gérer la sécurité des aliments. Cette formalisation des contrôles porte sur des opérations souvent déjà mises en place par les responsables des établissements de restauration collective, notamment en matière de nettoyage-désinfection, de respect des températures, de conservation des denrées et de contrôles de matières premières.
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