Question de M. BESSE Roger (Cantal - RPR) publiée le 26/03/1998
M. Roger Besse attire l'attention de Mme le secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sur l'impérieuse nécessité de définir sur une base juridique l'identité du métier de boulanger, suite à l'annulation récente par le Conseil d'Etat de l'arrêté du 12 décembre 1995. En effet, ce texte précisait, pour la première fois, que seul peut prétendre à l'appellation et avoir l'enseigne de boulangerie l'établissement tenu par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication du pain ; ce texte répondait aux inquiétudes des boulangers devant, notamment, la concurrence déloyale menée par les industriels du secteur. Aujourd'hui, il est impératif d'assurer la pérennité et le bon développement de notre savoir-faire artisanal, et il est nécessaire de valoriser les démarches de qualité conformément aux attentes du consommateur. Ce dernier doit pouvoir identifier clairement le produit acheté ; c'est-à-dire, savoir s'il a été réalisé, sur place, par un professionnel responsable de toutes les phases de panification. Par ailleurs, 15 000 jeunes apprentis sont actuellement en formation, leur avenir ne peut pas être assombri par une banalisation de leur futur métier. En conséquence, il la remercie de lui indiquer quelles sont les mesures urgentes qu'elle envisage de prendre afin que la profession de boulanger soit clairement identifiée.
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Réponse du ministère : Petites et moyennes entreprises publiée le 18/06/1998
Réponse. - A la suite de l'annulation le 29 décembre 1997 par le Conseil d'Etat des dispositions de l'arrêté du 12 décembre 1995, relatif à l'appellation et à l'enseigne de boulangerie, et pour répondre aux préoccupations des boulangers afin que l'origine artisanale de leurs pains puisse être bien identifiée, la loi nº 98-405 du 25 mai 1998 déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger a été publiée au Journal officiel du 26 mai 1998. Selon cette loi, les appellations et enseignes de " boulanger " et " boulangerie " seront réservées aux professionnels assurant l'intégralité de la production des pains (du choix des matières premières jusqu'à la vente au consommateur) ; par ailleurs, elle exclut formellement congélation et surgélation. Cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel, ou sous sa responsabilité, qui remplit les conditions mentionnées ci-dessus. Les contrevenants à ces dispositions seront soumis aux sanctions prévues à cet effet. Parallèlement à la protection des appellations et enseignes, la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat a souhaité que la qualité des produits vendus par les boulangeries artisanales soit confirmée. C'est pourquoi ses services ont engagé, en concertation avec la profession, une réflexion en vue d'élaborer un cahier des charges définissant les méthodes de fabrication artisanales des pains. Un tel texte permettra de renforcer l'information des consommateurs en ce qui concerne l'origine et les méthodes de fabrication des pains. Les intérêts de la profession de boulanger, auxquels la ministre est particulièrement attentive, ont donc été pris en compte. Les objectifs de qualité et de transparence de l'information poursuivis sont également de nature à satisfaire les consommateurs.
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