Question de M. SOUVET Louis (Doubs - RPR) publiée le 17/07/1997
M. Louis Souvet attire l'attention de Mme le secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sur les inquiétudes des boulangers face au contenu de la directive européenne concernant la liste des additifs autorisés en panification. A l'heure où, crise de la " vache folle " oblige, le consommateur est devenu très attentif à la qualité des aliments qu'il consomme, ce texte permet d'incorporer dans le pain de très nombreux additifs, 106 plus exactement. Pour défendre la qualité d'un produit à la renommée mondiale, la réglementation française a toujours été parmi les plus restrictives. Si chaque professionnel utilise, comme il est en droit de le faire, les possibilités offertes par la directive communautaire, il est à craindre qu'il en résultera une banalisation de la production artisanale, entraînant de facto un déclin de la boulangerie artisanale. Il demande si les pouvoirs publics entendent initier et favoriser la mise au point d'une marque collective, permettant d'attester d'une composition garantie, de limiter en améliorant et ainsi de maintenir une qualité irréprochable grâce à un tel cahier des charges.
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Réponse du ministère : Petites et moyennes entreprises publiée le 25/09/1997
Réponse. - La directive 95/2/CE fixe la liste des additifs autorisés dans la fabrication des denrées alimentaires en fonction de leur utilité technologique et des risques qu'ils représentent pour la santé. En ce qui concerne le pain, cette directive distingue trois grandes catégories de produits : le pain préparé exclusivement à partir des ingrédients suivants : farine de froment, eau, levure ou levain, sel ; le pain courant français (présenté sous forme de baguettes, flûtes, etc.) ; les autres pains. Les deux premières catégories, et plus particulièrement le pain courant français, ne peuvent contenir qu'une liste très limitée d'additifs parmi ceux de l'annexe I (six substances ou leurs dérivés pour le pain préparé exclusivement à partir des ingrédients suivants : farine de froment, eau, levure ou levain, sel, et cinq substances ou leurs dérivés pour le pain courant français). Pour les autres pains, il n'a pas été établi de liste spécifique de ces additifs. Les cent six additifs de cette annexe pourraient théoriquement être utilisés sans risque pour la santé humaine. Toutefois, le fait pour un additif de figurer à l'annexe I n'implique pas automatiquement que son emploi soit technologiquement indispensable ou nécessaire dans toutes les denrées auxquelles s'applique cette annexe. Le besoin technologique doit être démontré avant utilisation, ce qui limite les possibilités d'emploi de ces additifs alimentaires. De plus, les dispositions de la directive 95/2/CE, qui visent à protéger la santé des consommateurs, ne constituent pas une réglementation de la qualité du pain. Chaque entreprise reste libre d'utiliser moins d'additifs pour obtenir la qualité souhaitée et peut s'en prévaloir auprès de ses clients. Par ailleurs, plusieurs mesures concernant les artisans boulangers ont été prises. Tout d'abord, la loi du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat impose des obligations de qualification pour exercer l'activité de boulangerie. Cette loi permet également à la profession de se doter de cahiers des charges pour promouvoir collectivement un niveau de qualité. Enfin, des actions de communication d'envergure ont été réalisées pour aider les boulangers à valoriser le pain de qualité et pour promouvoir l'activité de boulangerie.
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