Question de M. MAHÉAS Jacques (Seine-Saint-Denis - SOC) publiée le 12/12/1996
M. Jacques Mahéas attire l'attention de M. le ministre des petites et moyennes entreprises, du commerce et de l'artisanat sur la situation des artisans boulangers, face à l'accroissement du nombre des dépôts de pain. Outre le fait qu'il est très facile d'ouvrir et d'exploiter un dépôt de pain pour qui possède déjà un commerce, on observe souvent un non-respect des règles strictes d'hygiène quant à la cuisson ou à la vente du pain. De plus, la règle du repos hebdomadaire de vingt-quatre heures avec fermeture n'est pas toujours appliquée, alors que les boulangeries artisanales sont dans l'obligation de respecter cette législation. Ce système déréglementé engendre ainsi une situation de concurrence qui apparaît comme déloyale et considérablement préjudiciable aux artisans. Il est pourtant essentiel de protéger ces professions qui contribuent à la création du tissu social local, qui sont à l'origine de nombreux emplois qualifiés (apprentis, ouvriers, vendeurs...), et qui garantissent la qualité des produits et la santé des consommateurs. Il lui demande en conséquence de bien vouloir lui indiquer quelles solutions peuvent être mises en oeuvre pour qu'une même réglementation s'applique à tous et soit respectée, afin de rassurer les artisans boulangers sur l'avenir de leur profession si fortement éprouvée.
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Réponse du ministère : Petites et moyennes entreprises publiée le 27/03/1997
Réponse. - Afin de répondre à la vive concurrence subie par la boulangerie artisanale, diverses mesures ont été déjà prises depuis 1993 pour faire reconnaître et promouvoir le savoir-faire des artisans ainsi que la qualité de leurs produits. Le Gouvernement entend aller plus loin pour lutter contre les distorsions de concurence dont sont victimes les boulangeries artisanales. Un travail de fond a été mené pendant l'été 1995 avec les représentants de la profession et les administrations concernées. Ainsi, le ministre des petites et moyennes entreprises, du commerce et de l'artisanat a mis en place une coordination régulière entre les services concernés (la direction de l'artisanat) et la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. Ces réunions se tiennent tous les deux mois environ et des représentants d'autres administrations ou d'autres professions peuvent y être conviés. Les thèmes de travail sont en premier lieu ceux qui avaient été identifiés comme prioritaires par la confédération, notamment l'identité artisanale : un arrêté, signé le 12 décembre 1995, permet de protéger l'appellation boulangerie ; les établissements concernés ont bénéficié d'un délai d'un an pour se mettre en conformité avec les dispositions de cet arrêté. Ainsi, selon les dispositions de l'arrêté précité réglementant l'appellation et l'enseigne de boulangerie, seul peut prétendre à cette enseigne l'établissement tenu par un professionnel assurant lui-même, à partir des farines choisies, les différentes phases de fabrication de pain : pétrissage, façonnage de la pâte, fermentation et cuisson sur le lieu de vente au consommateur final. Cette dénomination peut aussi être utilisé lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les autres opérations de fabrication. Cette réglementation vise à valoriser la fabrication et la qualité de ses produits. Elle permet aussi, dans un souci légitime d'information du consommateur, que les terminaux de cuisson qui n'assurent pas toutes les phases de fabrication du pain soient distingués de façon précise des boulangeries traditionnelles. De plus, la loi no 96-603 du 5 juillet 1996, relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat, fixe, dans les articles 16 et 21, de nouvelles dispositions qui protègent et valorisent les appellations artisanales, notamment pour les produits de boulangerie, afin de mieux promouvoir leur qualité dans un souci d'information du consommateur. Enfin, des initiatives comme celle de la fête du pain qui s'est déroulé le 16 mai dernier, jour de la Saint-Honoré, patron des boulangers, avec l'appui du ministère de l'éducation nationale, seront renouvelées en 1997. Concernant le repos hebdomadaire, en application de l'article L 221-17 du code du travail, des arrêtés préfectoraux réglementent la fermeture hebdomadaire des boulangeries et des établissements procédant à la vente de pain à titre principal ou accessoire sous toutes ses formes. Le jour de fermeture est librement choisi par les intéressés, mais la fermeture s'entend par journée complète de 24 heures consécutives (de 0 heures à 24 heures). La circulaire du 19 septembre 1995 (DRT 95/12) préparée conjointement par le ministère des petites et moyennes entreprises, du commerceet de l'artisanat et le ministère du travail et des affaires sociales, relative aux arrêtés de fermeture hebdomadaire des boulangeries et points de vente de pain, a rappelé l'obligation de faire respecter la réglementation existante dans ce domaine. Le bilan d'un an d'application de ce texte fait apparaître une réelle amélioration du respect de cette réglementation dans la majorité des départements et la réactualisation de la quasi-totalité des préfectoraux. Le Premier ministre a paraphé la chartre de la boulangerie artisanale signée le 25 février 1996 par les représentants de la boulangerie artisanale et le ministre des petites et moyennes entreprises, du commerce et de l'artisanat, soulignant ainsi l'intérêt porté par le Gouvernement à cette activité et sa volonté de voir appliquer strictement la réglementation en vigueur. Afin d'aboutir à une application complète de ces textes sur tout le territoire, le ministre des petites et moyennes entreprises, du commerce et de l'artisanat a signé une nouvelle circulaire qui a été adressé le 14 juin 1996 à tous les préfets pour leur demander de prendre toutes les mesures nécessaires afin de faire respecter la fermeture hebdomadaire par tous les points de vente de pain ; d'application de ce texte fait apparaître une réelle amélioration du respect de cette réglementation dans la majorité des départements et la réactualisation de la quasi-totalité des préfectoraux. Le Premier ministre a paraphé la chartre de la boulangerie artisanale signée le 25 février 1996 par les représentants de la boulangerie artisanale et le ministre des petites et moyennes entreprises, du commerce et de l'artisanat, soulignant ainsi l'intérêt porté par le Gouvernement à cette activité et sa volonté de voir appliquer strictement la réglementation en vigueur. Afin d'aboutir à une application complète de ces textes sur tout le territoire, le ministre des petites et moyennes entreprises, du commerce et de l'artisanat a signé une nouvelle circulaire qui a été adressé le 14 juin 1996 à tous les préfets pour leur demander de prendre toutes les mesures nécessaires afin de faire respecter la fermeture hebdomadaire par tous les points de vente de pain
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