Question de M. LEMAIRE Guy (Loire-Atlantique - RPR) publiée le 29/09/1994
M. Guy Lemaire attire l'attention de M. le ministre des entreprises et du développement économique, chargé des petites et moyennes entreprises et du commerce et de l'artisanat, sur la situation des boulangers-pâtissiers. Il lui rappelle que ce secteur d'activité compte 34 500 boulangers employant 108 000 salariés et génère un chiffre d'affaires de 48 milliards de francs. Cette profession connaît des difficultés car elle se heurte à la concurrence des terminaux de cuisson et d'utilisation de pâte surgelée, en raison du laxisme qui prévaut à leur création ; de même la poursuite de l'ouverture des hypermarchés favorise cette concurrence. Le non-respect des arrêtés préfectoraux de fermeture hebdomadaire, l'abus de l'appellation " boulangerie " pour laquelle il n'existe pas de réelle protection ou encore l'alourdissement des charges sociales sur la main-d'oeuvre des petites entreprises sont autant de facteurs qui accentuent ces difficultés. Enfin, le foisonnement des textes contraignants en provenance de l'administration française ou européenne ne favorise pas leur respect. Les responsables de la profession demandent à cet égard que le Conseil supérieur de la qualité artisanale ait autorité pour décider des mesures applicables en boulangerie artisanale dans le domaine de l'hygiène, de la sécurité et de la qualité. Aussi il lui demande de bien vouloir lui indiquer quelles mesures il envisage de prendre en faveur des boulangers-pâtissiers afin que cette profession continue à assurer le rôle économique qui est le sien, mais aussi un rôle social et de qualité de vie dans les quartiers et les zones rurales.
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Réponse du ministère : Entreprises publiée le 03/11/1994
Réponse. - Pour répondre à la vive concurrence subie par la boulangerie artisanale, diverses mesures ont été prises pour faire reconnaître et promouvoir le savoir-faire des artisans ainsi que la qualité de leurs produits. Si l'appellation " boulangerie " n'est pas protégée, le titre d'artisan et de maître artisan permet de distinguer sans équivoque une boulangerie artisanale. Au niveau du produit, le décret no 93-1074 du 13 septembre 1993 sur le pain français, pris dans le souci d'informer les consommateurs, permet également de valoriser la notion de pain traditionnel français par rapport à celui fabriqué selon les modes en vigueur dans d'autres pays de l'Union européenne. La notion de " pain maison " permet aux entreprises qui fabriquent elles-mêmes leur pain de se démarquer des terminaux de cuisson. En outre, la réglementation concernant les boulangeries et terminaux de cuisson en matière d'hygiène va être profondément modifiée. En effet, à la suite de la parution de la directive-cadre 93/43 CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires, un arrêté est en préparation qui concernera l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs. La nouvelle approche, au travers de cet arrêté à venir, qui se contentera de fixer des objectifs en matière de sécurité alimentaire, laissera aux professionnels la responsabilité de la définition des moyens à mettre en oeuvre pour s'assurer de la maîtrise des exigences en cette matière. Ainsi sera-t-il permis aux professionnels de la boulangerie de faire prendre en compte les préoccupations propres à leur secteur d'activité, contribuant de ce fait à une amélioration des conditions dans lesquelles s'exerce la concurrence, en particulier avec les terminaux de cuisson. Sur le plan financier, le ministère des entreprises et du développement économique a mis en place un important dispositif d'accompagnement des entreprises pour une politique de qualité et de modernisation technologique. Ainsi, le plafond des prêts bonifiés a été relevé et leur montant a été doublé dans les zones rurales fragiles. Par ailleurs, des aides sont accordées pour la mise en oeuvre de programmes régionaux de développement financés à l'aide des dotations du FISAC, des contrats de plan, de l'animation économique, des chambres de métiers et des organisations professionnelles. Enfin, la profession est incitée à s'organiser, dans la logique des groupements et des coopératives d'artisans, en développant notamment des filières locales de productions de qualité. On peut citer à titre d'exemple la création de la coopérative Monpain en Franche-Comté.
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