L'avenir de l'élevage : enjeu territorial, enjeu économique

C. LA CONSOMMATION DE VIANDE : UNE ÉVOLUTION AUX IMPLICATIONS MULTIPLES

1. Une diminution relative de la consommation de viande rouge

Alors que la consommation globale de viande par habitant augmente dans l'Union européenne au cours des deux dernières décennies, cette évolution ne bénéficie pas aux viandes rouges.

Selon une étude transmise à votre rapporteur par le Conseil général de l'Allier, qui porte sur les perspectives d'évolution des différentes filières de l'élevage à l'horizon 2020, la consommation de viande bovine et ovine en Europe ont diminué respectivement de 13 % et de 16 % entre 1989 et 2000, alors que dans le même temps, la consommation de viande porcine et de volailles progressait de 8 % et 15 %.

Aujourd'hui, le porc et la volaille représentent ainsi 75 % du panier viande des consommateurs européens.

La régression de la consommation de viande rouge est imputable à plusieurs facteurs :

- le prix ;

Les prix des viandes rouges ont, en effet, augmenté plus rapidement que celui des viandes blanches et du poisson.

- l'évolution des modes de vie ;

Alors que le temps consacré par les ménages à la préparation des repas n'a cessé de se raccourcir, la viande rouge continue à être présentée sous des formes traditionnelles (viande à griller ou viande à bouillir) qui ne correspondent plus aux nouvelles habitudes de consommation. Elle est, de fait concurrencée par d'autres produits à base de viande, présentés sous des formes innovantes (comme les escalopes panées de volaille) ou qui se prêtent au mélange des cultures (porc laqué).

- les considérations diététiques ;

Ainsi, la viande rouge subit également les conséquences des recommandations diététiques contre la consommation de matières grasses, alors que, parallèlement, l'intérêt nutritionnel de la viande rouge comme aliment de l'effort, s'estompe.

- les crises sanitaires .

Enfin, les dernières crises sanitaires, qui ont affecté l'élevage bovin et ovin, en particulier celle de l'encéphalopathie spongiforme bovine, ont indéniablement dégradé l'image de la viande rouge comme aliment sain.

2. Les nouvelles attentes des consommateurs

a) Une attention croissante portée à l'origine et à la qualité de la viande

De plus en plus, les consommateurs sont attentifs à l'origine et à la qualité des produits qu'ils consomment, en particulier s'agissant des viandes.

Cette aspiration est aujourd'hui prise en compte par les éleveurs, qui ont considérablement développé, ces dernières années, l'utilisation des signes officiels d'identification. Le tableau suivant rappelle leurs principales caractéristiques.

LES SIGNES OFFICIELS DE QUALITÉ

1. Au niveau national

? L'appellation d'origine contrôlée (AOC) sert à qualifier un produit originaire d'un terroir -région ou localité- précisément défini, et offrant une typicité liée à ce terroir et à un savoir faire qui lui est propre. Chaque AOC est définie par décret.

? Le label identifie un produit d'une qualité supérieure, dont les caractéristiques sont garanties par un cahier des charges. Parmi les labels, le Label rouge, marque collective appartenant au ministère de l'agriculture, est le plus réputé. A côté du label rouge, il existe six labels régionaux, liant les notions de qualité et de territoire, dont le maintien est toutefois mis en cause par la réglementation européenne.

? La certification de conformité des produits (CCP) atteste qu'un produit alimentaire (ou non alimentaire) possède des caractéristiques qualitatives spécifiques fixées par un cahier des charges portant sur les conditions de production, de transformation et de conditionnement, voire sur l'origine.

? Le mode de production biologique caractérise des denrées qui ont été produites sans recours à des produits chimiques de synthèse et d'organismes génétiquement modifiés (OGM), dans le respect de l'environnement, conformément à une réglementation européenne spécifique.

2. Au niveau européen

Un règlement communautaire du 14 juillet 1992 organise, par ailleurs, un système d'enregistrement des dénominations géographiques qui leur assure une protection juridique dans l'Union européenne. Les deux plus importantes sont :

? l'appellation d'origine protégée (AOP) qui sert à désigner un produit présentant une qualité ou une réputation particulières, liées à une aire géographique délimitée, et dont la production, la transformation et l'élaboration ont lieu dans cette aire géographique.

? l'indication géographique protégée (IGP) qualifie un produit présentant une qualité, une réputation ou des caractéristiques particulières, issu d'une zone géographique déterminée, mais dont la zone de production et la zone de transformation peuvent être distinctes.

Permettant d'introduire des signes officiels d'identification de l'origine dans les Etats membres qui en sont dépourvus, le dispositif communautaire de signes officiels s'articule avec les signes nationaux quand ceux-ci existent. En France, le choix a été fait de :

- coupler l'attribution d'une AOP avec celle d'une AOC ;

- de réserver l'attribution d'une IGP à des produits ayant obtenu un label ou une certification de conformité.

Ces deux dénominations européennes s'apparentent ainsi à des protections supplémentaires en faveur des signes nationaux.

Dans le secteur avicole , les labels sont particulièrement présents : 15 % de la viande de volaille est concernée. Les AOC concernent principalement les volailles de Bresse. La production de poulets biologiques est en progression.

En viande porcine , les signes de qualité utilisés sont plutôt le label rouge, en particulier pour la charcuterie, et les certifications de conformité. La production de porcs biologiques ne concerne encore que de petits volumes (37.000 têtes en 1999).

L'élevage ovin français fait de plus en plus le choix des filières de qualité, dans une stratégie de différenciation vis-à-vis de la viande importée. Dans cette perspective sont privilégiés le label rouge et, pour le cheptel laitier, l'agriculture biologique.

S'agissant de la viande bovine, ce sont les labels rouges qui ont été le plus développés. Plus de 10 % des éleveurs spécialisés dans l'élevage bovin viande, soit environ 8.000 éleveurs, y ont recours. La production sous label est particulièrement développée dans le Limousin, le bassin du Charolais et en Aveyron.

Si la certification de conformité est moins fréquente (2 % des exploitations spécialisées), c'est pourtant dans le secteur de la viande bovine qu'elle rencontre le plus de succès, notamment sous la démarche « boeuf de tradition bouchère », marque collective qui concerne la viande bovine de race vendue en boucherie artisanale.

L'élevage biologique se développe, même s'il ne représente encore que 0,7 % des éleveurs spécialisés en viande bovine. Une seule AOC existe actuellement -l'appellation « taureau de Camargue », mais des candidatures sont en cours d'examen, à l'instar de la demande déposée par l'association « Rosée des Pyrénées ».

LES SIGNES OFFICIELS DE QUALITÉ DANS LES EXPLOITATIONS SPÉCIALISÉES EN VIANDE BOVINE EN 2000

	Exploitations	% des exploitations	Vaches nourrices (en milliers)	% de vaches nourrices
Avec signe de qualité	10 173	13,1 %	517	22,5 %
. Label	8 072	10,4 %	413	18 %
. Certification de conformité	1 507	2 %	79	3,4 %
. Agriculture biologique	543	0,7 %	22	0,9 %
. Appellation d'origine contrôlée	51	0,06 %	3	0,1 %
Sans signe de qualité	67 383	86,9 %	1 783	77,5 %
Total	77 556	100 %	2 300	100 %

Source : Agreste - Recensement agricole 2000

En revanche, les AOC sont très répandues dans le domaine de la production fromagère, puisque 11 % environ de cette production serait concernée. Le cheptel laitier biologique tend également à se développer ; il représente actuellement 54 % de l'effectif total de bovins biologiques (50.000 vaches).

b) Des exigences marquées à l'égard des qualités organoleptiques et de la praticité de la viande

Les enquêtes réalisées auprès des consommateurs mettent en évidence l'importance qu'ils accordent au goût. Or, il semblerait que leurs attentes en la matière ne soient vraiment satisfaites. Selon un sondage CIDIL, cité dans la publication « Marketing actualités » de janvier 1999, éditée par le Centre interprofessionnel de documentation et d'information laitière, seules 19 % des personnes interrogées estiment que la viande a su s'adapter au goût des consommateurs, alors que 76 % de ces personnes partagent cette opinion s'agissant des produits laitiers.

Le même constat peut être établi à l'égard de la praticité et des modes de présentation des produits, puisque 76 % des personnes interrogées ne sont pas d'accord avec l'affirmation selon laquelle la viande est un produit simple à utiliser, et 78 % ne considèrent pas qu'elle est bien adaptée aux manières de vivre actuelles. Ce constat concerne surtout les viandes rouges, puisque les viandes de porcs et de volailles ont fait preuve, ces dernières années, d'une large innovation en la matière.

Une étude récente ^{23 ( * )} conduite par l'INSEE sur la consommation alimentaire des Français confirme cette tendance des consommateurs à privilégier des produits déjà préparés . Le graphique reproduit ci-dessous, tiré de cette étude, montre que cette évolution ne touche pas seulement les viandes, mais également les poissons.

c) Une forte demande d'information

Enfin, les consommateurs manifestent une forte demande d'information à l'égard des produits de viande qu'ils consomment.

Ce besoin se manifeste par l'attention particulière qu'ils portent à la lecture de l'étiquetage des produits alimentaires. Ainsi, une enquête du CREDOC de juin 2000 sur les comportements alimentaires des Français constate que les trois quarts des consommateurs affirment lire toujours ou souvent les étiquettes. La demande de traçabilité est donc particulièrement forte.

Dans le domaine des viandes, le besoin d'information concerne également les modes d'élevage et d'alimentation des animaux . Ces demandes sont liées à un besoin de « réassurance » consécutif aux crises sanitaires , en particulier celle de l'ESB, comme que le constate le Conseil national de l'Alimentation dans un avis ^{24 ( * )} de novembre 2001.

* ²³ « La consommation alimentaire depuis quarante ans : de plus en plus de produits élaborés » ; INSEE Première, n° 846, mai 2002

* ²⁴ Avis du 20 novembre 2001 sur l'information relative aux modes d'élevage pour les filières bovines et avicoles