Annexe 76 - LE GOÛT DE L'EAU
Le goût de l'eau et le calcaire sont les premiers motifs de non-satisfaction des usagers de la qualité de l'eau du robinet. Les critiques dépendent évidemment des usages : 40 % des Français déplorent le mauvais goût de l'eau pour la boire (33 % incriminent le goût de chlore en particulier).
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Raisons de non-satisfaction de la qualité de
l'eau du robinet (en %) - 2001 -
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Pour la boire |
Pour la cuisine |
Pour se laver |
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Mauvais goût |
40 |
24 |
22 |
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Goût de chlore |
33 |
20 |
9 |
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Trop calcaire |
26 |
33 |
51 |
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(Trop dure) |
1 |
4 |
10 |
Source : CIEau - Les Français et l'eau - rapport de synthèse novembre 2001
Les quatre goûts fondamentaux - sucré, salé, acide, amer - sont perçus sur les papilles gustatives de la langue, mais d'autres goûts sont plutôt perçus par l'intermédiaire des odeurs, du fait de la communication entre l'arrière-bouche et la cavité nasale (odeur et goût de chlore, de terre, de vase ou de moisi).
Le goût de l'eau résulte de trois paramètres :
- l'état naturel de la ressource en eau , en particulier l'importance de la présence de sels minéraux ; certaines eaux minérales sont très chargées en sodium notamment, qui donne un goût salé, et qui peut atteindre jusqu'à 1 700 mg/l ;
- les traitements de potabilisation , notamment le chlore qui, quand il se mélange aux molécules, leur donne un goût très prononcé ;
- le transport de l'eau et sa stagnation dans les canalisations , qui peuvent être endommagées.
Le goût n'est pas un critère de qualité, du point de vue de la santé publique ; c'est un paramètre de confort. Dans le décret n° 2001-1220 du 20 décembre 2001 donnant des références de qualité des eaux destinées à la consommation humaine, il n'y a pas de disposition spécifique relative au goût. Le goût est seulement mentionné dans un cas : concernant le chlore, la réglementation impose « l'absence d'odeur ou de saveur désagréable ». Une eau peut parfaitement être de bonne qualité sanitaire, respecter les critères de qualité définis par la réglementation et être de qualité médiocre au goût des usagers. C'est en particulier le cas depuis septembre 2001 et la décision d'augmenter la chloration des eaux.
Certains remèdes simples permettent d'enlever le goût du chlore, notamment en refroidissant l'eau.
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La solubilité varie selon la température. Un sucre se dissout très facilement dans l'eau chaude et se cristallise au froid. Il en va de même pour le chlore, qui est moins soluble dans l'eau froide que dans l'eau chaude. Quand l'eau chlorée est mise au réfrigérateur, sa température baisse, le chlore dissous se transforme en gaz qui est évacué dans l'atmosphère (l'air du réfrigérateur). Ainsi, le chlore passe de l'eau dans l'air. Certes, le chlore circule sous forme gazeuse dans l'air du réfrigérateur, mais les doses sont tellement faibles que l'effet sur le goût des aliments est nul. Mettre l'eau au réfrigérateur quelques heures avant sa consommation enlève le goût de chlore. |