Option végétarienne quotidienne dans la restauration collective

M. Daniel Salmon. Madame la ministre, après deux années d'expérimentation du menu végétarien dans la restauration collective, mesure prévue par la loi portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, dite Climat et résilience, dans plus de 200 communes, un consensus émergeait sur les bienfaits de ce menu équilibré pour la santé des enfants et vertueux pour l'environnement.

Pourtant, un nouvel arrêté ministériel en cours d'élaboration pourrait imposer une quantité minimale de viande et de poisson dans les cantines, résultat de la contre-offensive de l'industrie agroalimentaire, qui rendrait impossible l'alternative végétarienne pour la restauration scolaire.

Or les bénéfices des repas végétariens sont multiples.

Ils le sont d'abord pour la santé : diminuer notre consommation de viande permet de réduire les risques de maladie chronique d'origine nutritionnelle comme l'obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires ou encore les cancers.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a aussi confirmé qu'un menu végétarien équilibré apportait la quantité de protéines nécessaire à la santé.

Ensuite, les économies réalisées grâce au menu végétarien contribuent à introduire davantage de viande bio et locale : 20 % des cantines sans menu végétarien en proposent, contre 50 % des cantines avec un menu végétarien quotidien. Il s'agit d'un cercle vertueux profitant à toutes les parties prenantes.

Le menu végétarien est aussi un modèle d'inclusion. En 2019, le Défenseur des droits a ainsi estimé qu'il constituait « une alternative affranchie de freins éthiques, religieux ou sociaux ».

Il est bien sûr également bénéfique pour le climat : l'alimentation représente 24 % de l'empreinte carbone des ménages français. Chaque repas végétarien évite l'émission de 1,5 kilogramme de CO2 en moyenne, soit dix kilomètres en voiture. Il est indispensable d'adapter notre système alimentaire aux enjeux climatiques et aux limites planétaires.

Madame la ministre, plutôt que de mettre un terme à une expérimentation qui a fait ses preuves, pérennisons-la et laissons aux familles le choix de leur alimentation !

Vous engagez-vous, alors qu'un nouvel arrêté sur les cantines est en cours de rédaction, à permettre à toutes les cantines, des premier et second degrés, de proposer une option végétarienne sur une base quotidienne ?

M. le président. La parole est à Mme la ministre déléguée.

Mme Geneviève Darrieussecq, ministre déléguée auprès du ministre des solidarités, de l'autonomie et des personnes handicapées, chargée des personnes handicapées. Monsieur le sénateur, le rapport relatif à l'expérimentation de l'option végétarienne quotidienne pour les collectivités volontaires est en cours d'élaboration, sur le fondement des travaux d'une mission inter-inspections associant le Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux et l'inspection générale de l'environnement et du développement durable.

Seules 49 des 200 collectivités que vous citez ont souhaité s'inscrire dans le cadre de cette expérimentation et partager leur expérience. Plusieurs entretiens qualitatifs complémentaires ont ainsi dû être organisés par la mission.

Depuis 2012, il est obligatoire de servir du poisson et de la viande rouge non hachée au cours de quatre repas sur vingt repas successifs. En cas de choix multiple, il est donc possible de proposer une option végétarienne quotidienne, dès lors que de la viande et du poisson sont servis dans les options non végétariennes.

De même, certaines collectivités ont mis en place une option végétarienne sur réservation quelques jours à l'avance, ce qui s'apparente bien à un choix multiple. En revanche, le cadre existant depuis dix ans n'autorise pas l'inscription à une option végétarienne à l'année ou au trimestre, car, de fait, les élèves inscrits à cette option n'auront pas la possibilité de manière certaine de consommer de la viande ou du poisson pendant toute une année ou un trimestre.

Cette interprétation a d'ailleurs été confirmée par le tribunal administratif de Lyon, qui a jugé, le 23 mars 2023, que la décision de la mairie de Lyon d'instaurer des menus sans viande du 22 février au 2 avril 2021 était contraire au respect de la qualité nutritionnelle des repas.

Je rappelle que le Haut Conseil de la santé publique recommande que les enfants consomment du poisson deux fois par semaine, ainsi que de la viande, de la volaille et des oeufs les autres jours, sans qu'il soit nécessaire qu'ils en consomment à chaque repas.

M. le président. La parole est à M. Daniel Salmon, pour la réplique.

M. Daniel Salmon. Il est nécessaire de faire évoluer les pratiques et les régimes alimentaires.

Tous les rapports, notamment ceux du Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (Giec) le montrent : sans évolution de notre alimentation, nous ne parviendrons pas à respecter nos trajectoires de réduction des gaz à effet de serre.