En séance

Partant du postulat que les collèges et lycées sont sous la responsabilité des collectivités territoriales, l’article 59 du Projet de loi Climat et résilience ne propose l’introduction d’une option végétarienne quotidienne que sur la base d’une expérimentation volontaire pour les collèges et lycées.

La loi de décentralisation de 2004 a bien conduit à une redistribution de certaines compétences entre l’État et les différents échelons territoriaux, en particulier à un transfert des personnels d’entretien et de restauration des collèges et lycées aux départements et régions. Néanmoins, l’équipe pédagogique et administrative des collèges et lycées continue à dépendre du Ministère de l’éducation nationale. Il y a donc une bi-gouvernance avec certains personnels relevant des collectivités et d’autres du Ministère. Le fonctionnement du service de restauration dépend de la bonne collaboration entre l’équipe de cuisine (dont le chef de cuisine) et le gestionnaire de l’établissement, lui-même étant sous l’autorité du proviseur, qui dépend du Ministère. Concrètement, si les collectivités attribuent bien le budget de la restauration collective aux gestionnaires, ce sont les gestionnaires qui ensuite sont chargés des dépenses et des facturations des achats et de biens et services de tout l’établissement, avec une autonomie sur les choix budgétaires effectués à partir de cette enveloppe. C’est pourquoi la composition et qualité des menus sont différentes sur le terrain entre deux établissements scolaires pourtant voisins.

Cela signifie que les départements et les régions qui seraient volontaires pour entrer dans cette expérimentation, concrètement, ne pourraient pas demander aux gestionnaires des établissements de leurs territoires de mettre en place cette option quotidienne. La restauration dans les collèges et les lycées, en ce qui concerne les menus, dépend donc davantage de la responsabilité de de l’État que des collectivités. Elle doit donc à ce titre, au nom de l’exemplarité de l’État dans la transition écologique, permettre aux collégiens et aux lycéens d’avoir le choix dès lors que plusieurs plats sont proposés.

Par ailleurs, la demande des adolescents et des jeunes en matière de repas végétariens est immense. Il serait donc surprenant qu’ils ne soient pas concernés par la possibilité d’avoir une option végétarienne quotidienne de manière obligatoire alors que ce sont les premiers usagers à se mobiliser en ce sens.

Enfin, c’est dans le secteur scolaire qu’il existe aujourd’hui le plus de recul et d’accompagnement possibles sur la mise en place de repas végétariens. Après la loi EGAlim, et après que des initiatives aient été prises avec succès par certains établissements pour aller encore plus loin, ce secteur doit continuer d’être en avance en proposant une alternative végétarienne quotidienne dans ses cantines, cantines dans lesquelles plusieurs choix sont d’ailleurs régulièrement déjà proposés.

D’un point de vue environnemental, une option végétarienne quotidienne prise par 25 % des usagers dans les collèges et lycées représente une économie de 0,2 Mt eqCO2/an, soit 200 000 aller-retours Paris-New-York chaque année.